Manger plus sain en adoptant la cuisine des temples bouddhistes

La nourriture coréenne est réputée être une alimentation saine. De nombreux légumes souvent fermentées, peu de matières grasses, peu de viande et beaucoup de poissons ou de coquillages, le tout accompagné d’un bol de soupe et de riz en font la référence d’une alimentation équilibrée, nutritive mais aussi gustative.
Si ces qualités ne suffisaient pas, il existe une branche de la cuisine coréenne encore plus saine, qui lave encore plus blanc que blanc comme le dirait Coluche. C’est la cuisine des temples bouddhistes. Encore confidentielle même en Corée, où seuls quelques restaurants sont spécialisés dans ce type de cuisine, elle séduit de plus en plus face à la junk food.

« Nous sommes ce que nous mangeons »

A l’inverse de son voisin japonais où le moine se contente d’un bol de riz et d’un bol de soupe, la cuisine des temples coréens est explosive d’inventivité, de beauté, de fraicheur. C’est beau, délicieux et novateur. Cette cuisine si particulière a même des chefs stars. Le passage à Paris en fin d’année 2015 de la Chef-moine Sun-Jae nous a permis d’en connaitre un peu plus sur ce type de cuisine.

Moine Sun-jae lors de sa venue à Paris @Arnaud Vojinovic

Partant du constat que le papier qui emballe l’encens sent l’encens, pour les bouddhistes c’est une évidence de dire que nous sommes ce que nous mangeons, autrement dit notre alimentation détermine notre manière de vivre et notre conduite.
Cette cuisine conçue pour les moines a pour vocation de susciter l’esprit et les valeurs du bouddhisme telles que la compassion, la paix et la réalisation de l’éveil.
Au XIIème siècle le moine Bojo Jimul de préciser « le seul but de manger est de prévenir la détérioration de la santé afin d’atteindre l’illumination ».
Cuisine à la fois naturelle et spirituelle élaborée au fil des siècles, elle bannit la viande, le poisson et les légumes qui excitent la libido, donc peu propices à la méditation comme l’ail, les poireaux, la ciboulette, l’oignon sauvage et l’oignon. Ces cinq légumes ont aussi pour défaut d’être utilisés pour relever la saveur d’autres aliments et donc poussent à la gourmandise. Ce qui surprend dans ces recettes c’est la diversité des saveurs mais surtout des mariages d’ingrédients souvent inédits.

A l’origine, les moines partaient mendier leur nourriture auprès de la population. Les offrandes qu’ils recevaient étaient des aliments locaux consommés par les populations et que les moines ne cuisinaient pas. Avec la diffusion du bouddhisme, les temples se sont dotés de cuisine mais tout en gardant cette tradition de n’utiliser que des produits locaux et de saison. L’alimentation doit être le reflet du refus de la cupidité, c’est une cuisine du pauvre. Les moines avec l’aide des fidèles sèment, récoltent et élaborent les plats. Le travail communautaire est un des principes fort de la vie monacale. La cuisine évolue au fil des saisons. On limite les achats au strict minimum, les modes de conservation permettent d’élaborer des plats en toute saison.
Si l’art culinaire consiste à mettre en harmonie les cinq saveurs (amer, doux, piquant, salé, neutre), il ne faut pas oublier les trois vertus qui gouvernent l’élaboration de chaque plat :
- souplesse-légèreté : une cuisson idéale pour chacun des aliments, les saveurs douces et neutres sont privilégiées ;
- netteté-fraîcheur : propreté des aliments, assainissement des lieux, traitement des eaux, pas d’OGM, pas de traitement chimique ;
- soin-précision : seule la quantité nécessaire est préparée pour le repas, les mets ne sont pas nombreux mais équilibrés et permettent d’apprécier la saveur de chaque ingrédient.

Vous avez surement l’eau à la bouche, impatient de découvrir de quoi il retourne. Dans les semaines à venir Idéemiam vous proposera de découvrir des recettes originales, des plus simples au plus élaborées, issues de cette culture culinaire millénaire ! Alors patience...