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Mieux connaitre la cuisine coréenne, gros plan sur le Bibimbap !

Histoire et recette d'une des spécialités culinaires les plus populaires de Corée à base de riz aux légumes et à la viande de boeuf

Mieux connaitre la cuisine coréenne, gros plan sur le Bibimbap !

Mieux connaitre la cuisine coréenne, gros plan sur le Bibimbap !

A quelques jours des festivités du Jour de l'An Chinois et de La fête de Seollal en Corée, une fête marquant l'entrée dans le nouvel an lunaire (le 19 février cette année), nous vous invitons à découvrir la gastronomie coréenne au travers de quelques plats typiques de cette cuisine réputée pour sa grande finesse et qui, depuis quelques années, fait parler d'elle en France.
Le premier plat coréen à découvrir est Le Bibimbap, un plat populaire mêlant riz nature, légumes appelés « mamuls », viande de bœuf, et de la pâte de piment sautée. 
Mais d'où se plat tire t'il vraiment son origine et comment le réaliser dans les règles de l'art ?

 Un peu d'histoire !

Le bibimpap est un des plats les plus connus de la cuisine coréenne. Il existe trois hypothèses sur son origine. La première théorie donne au bibimpap une origine paysanne. Alors que les paysans travaillent essentiellement à l’extérieur, du riz mélangé avec des légumes est un repas facile à prendre et à partager dans un large récipient. La seconde hypothèse donnerait pour origine au bibimpap les offrandes faites aux ancêtres. En effet il est courant d’offrir des fruits, du riz, des légumes, des gâteaux et d’autres plats plus élaborés comme offrandes lors de la cérémonie des ancêtres. Les restes seraient accommodés avec du riz et servis. La dernière hypothèse suppose que lors des soulèvements populaires ou des batailles, plus particulièrement à la fin du XIXème siècle pendant le mouvement Donghak, les belligérants n’avaient pas le temps de se préparer à manger. Ainsi légumes et autres ingrédients étaient vite mélangés avec le riz pour faire un repas.
Des trois hypothèses, le journaliste culinaire Hwang Kyo-ik (le Jean-Pierre Coffe local) ne retient que celle des offrandes. Pour lui le riz a toujours été consommé dans la péninsule, il est donc normal qu’à un moment donné on est tout naturellement mélangé des légumes avec du riz. Au cours du temps, on a essayé d’améliorer ce plat tant dans son contenu que dans sa présentation. Pendant l’occupation japonaise (1905-1945) le bibimpap de Jeonju (Province nord de Jeolla au sud ouest de la péninsule) est déjà célèbre mais il n’est pas aussi bien fourni et coloré qu’il l’est actuellement.
Dans les années 70 alors que la restauration hors domicile est inexistante, le restaurant du grand magasin Shinsegae détenu par Samsung propose un bibimpap. Vendu dans un magasin de luxe de référence, le bibimpap devient tout de suite très populaire et sa consommation se généralise.
A l’étranger, le bibimpap le plus populaire est le dolsot bibimpap. Originaire aussi de Jeonju, le bibimpap est servi dans une marmite chaude. Apporté à table, le bibimpap grésille. Ce type de préparation met l’accent sur l’ouïe et l’odorat et non le goût des ingrédients.

La recette

La recette ci-dessous est la recette originale du Jeonju bibimpap. C’est le type de bibimpap le plus consommé et qui est aussi, par exemple, servi sur les vols de Korean airlines.


Ingrédients :
450g de riz non-glutineux
300g de courgette, 2g de sel
200g de doraji* épluchées, 4g de sel
120g de viande de bœuf (culotte), 200g de fougère (en coréen : gosari) gonflée par trempage dans l’eau
120g (2) œufs
3g de dasima*, 26g(2 CàS) d’huile de table

Pâte de piment sautée : 5 CàS pâte de piment, 20g de viande de bœuf hachée, 2 CàS de ciboule hachée, 1 CàS d’ail haché, 90g (6 CàS) d’eau, 18g(1/2 CàS) de sucre, 1 ½ CàS d’huile de sésame.
Sauce d’assaisonnement : 1CàS de sauce de soja, 1/2 CàS de sucre, 2CàS de ciboule hachée, 1CàS d’ail haché, 1CàS de sésame moule, poivre moulu, 1CàS d’huile de sésame
*Doraji : Racines de platycodon appelé aussi campanule à grandes fleurs. Remplaçable par des radis blancs coupés en fine lamelle
*Dasima : Algues séchées frites, facultatif

Préparation :
1. Lavez le riz, faites-le gonfler dans l’eau 30 min. et laissez-le égoutter 10 min.
2. Coupez la courgette en morceaux de 5 à 6 cm de longueur que vous couperez en rondelles de 0,3 cm d’épaisseur, laissez-la saumurer 10 min. avec du sel et essuyez l’humidité avec un tissu de coton. Coupez les campanules en morceaux de 5 à 6 cm de longueur et de 0.3 cm d’épaisseur, salez et malaxez avec les mains, laissez le tout saumurer environ 10 min. puis rincez et faites sécher.
3. Coupez la viande en lamelles de 6 cm de longueur et de 0,3 cm d’épaisseur. Lavez la fougère et coupez-la en morceaux de 5 cm de longueur. Agrémentez la viande et la fougère avec la sauce d’assaisonnement.
4. Faites frire un œuf que vous utiliserez comme garniture et coupez-le en lamelles de 5 cm de longueur et de 0,3 cm d’épaisseur.

Recette :
1. Versez le riz dans une cocotte de 600 g d'eau et faites chauffer 4 minutes sur un feu vif. Quand l'eau arrivera à ébullition, faites bouillir encore 4 minutes, puis baissez le feu et refaites bouillir 3 minutes. Quand le riz aura bien absorbé l’eau, baissez le feu et faites-le cuire encore 10 minutes.
2. Faites chauffer une poêle huilée. Faites sauter les morceaux de courgette 30 secondes sur un feu vif, puis étalez-les et laissez-les refroidir
3. Faites chauffer une poêle huilée sur laquelle vous ferez sauter les campanules 5 minutes sur un feu moyen.
4. Faites sauter ensuite la viande et la fougère 3 minutes sur un feu moyen.
5. Versez de l'huile sur une poêle et faites frire le dasima 10 secondes sur un feu moyen, puis concassez-le en morceaux épais.
6. Mettez le bœuf haché, la ciboule, l'ail et la moitié de l'huile de sésame dans une cocotte et faites revenir le tout 2 minutes sur un feu moyen. Ajoutez de la pâte de piment, du sucre et de l'huile de sésame et faites revenir 5 minutes. Versez l'eau et faites revenir le tout encore 3 minutes pour obtenir la pâte de piment sautée (167 g).
7. Servez le riz avec les aliments préparés et déposez de la pâte de piment sautée au-dessus.

Conseils :
La pâte de piment peut être utilisée telle quelle comme assaisonnement ; il n’est pas forcément nécessaire de lui adjoindre d’autres ingrédients.
L’huile de sésame a un goût prononcé. Elle est donc à doser avec beaucoup de modération.
La recette est adaptable selon vos goûts. L’important est de conserver les légumes.

Sujet réalisé avec AT Center, organisme de promotion des produits agroalimentaires coréens.
Crédit Photo Fabrice Veigas / Recette fournie par Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corp.




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