On constate en effet que le Mandu, ravioli d’origine coréenne est de plus en plus apprécié à travers le monde, étant parfois l’unique plat à la carte de certains restaurants.
Retour sur l’histoire du mandu !
Même les très nationalistes Coréens font remonter l’origine du ravioli à l’époque des Trois royaumes au troisième siècle. L’inventeur de ce met délicieux ne serait que le grand stratège Zhuge Liang. John Woo dans le film Les Trois Royaumes de 2008 avait déjà souligné la vivacité intellectuelle du stratège joué pour l’occasion par Takeshi Kaneshiro. Dans le roman historique, dont le film ne présente qu’une seule bataille, Zhuge Liang de retour d’une campagne de conquête se retrouve bloqué par un fleuve en furie. Pour calmer le Dieu courroucé il faut immoler 49 victimes humaines. Zhuge Liang s’y refuse et à la place commanda aux cuisiniers de l’armée de "tuer bœufs et moutons, de pétrir de la farine pour en faire de la pâte, de la diviser en boules auxquelles ils donneraient la forme de têtes humaines et de les farcir avec le hachis des bêtes abattues." Et il donna à ces sortes de friands le nom de "man-teou" qui veut dire aussi bien pain farci que tête de Man. Pain à la vapeur et Tête de Man se prononcent de la même façon. Les Nanman sont les barbares du Sud que vient de conquérir Zhuge Liang.
Le mandu serait très certainement arrivé dans la péninsule coréenne lors des invasions mongoles au quatorzième siècle, Mongols qui venaient de soumettre la Chine. A cette époque les raviolis étaient appelés « sanghwa » ou « gyoja ». C’est au dix-neuvième siècle lors de l’invasion de la péninsule par les Qing que le ravioli prend son nom moderne. « Mandu » tiré des Trois royaumes est choisi pour sa signification : Tête de barbare.
De même dans les Trois royaumes un célèbre guerrier qui avait été défait ne cessait de mastiquer du foie d’ours pour préparer sa vengeance. Dans la culture coréenne, cette attitude est devenue proverbiale pour signaler le fait que vous ayez une rancune. Croquer un mandu autrement dit une Tête de barbare est donc le moyen choisi par les Coréens pour assouvir leur rancune envers les envahisseurs Qing.
A l’heure actuelle la pâte des mandus est très fine, presque impossible à réaliser à la maison. Les courageux qui s’y tentent sont souvent déçus par le résultat. A l’origine la pâte était à base de farine de blé ou de sarrasin. Dans le compendium de conseils destiné aux femmes, le Gyuhap chongseo, publié en 1809, la recette du mandu est donnée assez précisément. La pâte du ravioli est mise à fermenter par l’ajout d’alcool de riz. La fermentation donne un caractère brioché au ravioli et aère la pâte. Jusqu’au début des années 2000, les mandus servis au restaurant ou que l’on pouvait acheter dans la rue étaient préparés de cette façon. C’est l’industrie agro-alimentaire qui pour faciliter, fabrication, conditionnement et conservation a réduit l’épaisseur de la pâte et fait aussi sauter l’étape de la fermentation. La communication de l’industrie a associé la qualité d’un mandu à la finesse de sa pâte. Ces pâtes préparées se sont généralisées et il est aujourd’hui malheureusement extrêmement rare de trouver des raviolis confectionnés de façon traditionnelle, c’est à dire à partir d’une pâte qui a levé.
La recette (pour une trentaine de raviolis)
Une recette de pâte vous est donnée à titre indicatif mais il est très fortement conseillé d’acheter de la pâte sous vide. La préparation du mandu demande beaucoup de main d’œuvre. Plat souvent consommé lors du nouvel an lunaire il est donc aujourd’hui préparé en famille chacun se voyant attribuer une tâche : préparer la pâte, préparer la farce, farcir et façonner, cuire. Moment convivial où le rire et le partage participent à souder les liens familiaux. Dans « J’irai dormi chez vous » portant sur la Chine, Antoine de Maximy se retrouve invité chez une famille qui prépare les raviolis et il est bien entendu convié à la préparation. A partir de 10min sur cette vidéo.
Pour la pâte
200g de farine
1 œuf
1peu d’eau
Pour la farce
150g de porc haché ou 75g de porc mélangé à 75g de bœuf.
100g de tofu. Il est de plus en plus facile de trouver à Paris des produits de la fédération coréenne des coopératives agricoles. Véritable institution en Corée, leurs produits sont d’une grande qualité à moindre coût dont le tofu que vous pouvez trouver dans certaines épiceries coréennes. Les produits sont reconnaissables par leur logo « NH » sur un fond bleu accompagné d’un « O » jaune surmonté de la lettre « v ».
100g de pousses de soja crus.
50g de courgettes
50g de ciboules ou poireau
1 œuf
1 gousse d’ail
1 demi oignon
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce de soja
1 cuillère à café de sel
Préparation
Préparer la farce
Blanchissez les pousses de soja avant d’utiliser
Hachez finement légumes et viandes
Mélangez l’ensemble des éléments
Préparer la pâte
Mélangez œuf, farine et eau. Pétrissez légèrement
Laissez reposer une heure
Prenez 10g de pâte et aplatir le plus finement possible
Découpez en cercle avec un emporte pièce
Farcir
Mettez un peu de farce au centre de chaque cercle de pâte
Fermez et soudez bord à bord
Saupoudrez de farine les raviolis préparés afin que la pâte ne colle pas au plan de travail
Cuisson
4 modes de cuisson possibles :
- à la vapeur,
- frits. Placez-les dans une poêle avec une huile bien chaude. Faites frire 2 à 3 minutes. Versez un demi-verre d’eau dans la poêle et couvrez tout en baissant la puissance du feu. Les raviolis sont ainsi cuits à l’étouffé. Quand l’eau est évaporée, finissez de les frire sur chacune de leur face.
- cuits initialement 5 min dans une eau bouillante. Ils sont égouttés et bien séchés avant d’être frits. Quand ils sont égouttés, veillez à ce qu’ils ne soient pas en contact car ils pourraient se coller les uns aux autres.
- plongés dans la soupe de tteokguk à raison de deux ou trois raviolis par bol de soupe. Pour le nouvel an, ils sont consommés de cette façon dans le nord de la péninsule coréenne.
Conseils
Bœuf et porc peuvent être avantageusement remplacés par des crevettes. De même les légumes peuvent remplacer toute viande ; il est fréquent de trouver des raviolis à base de kimchi.
Les mandus supportent très bien la congélation. Ils sont à congeler cru (par portion) et à cuire sans décongélation préalable.
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