Le Bulgogi est un plat de viande de bœuf émincée et marinée avec différents assaisonnements avant d’être grillée sur une plaque préchauffée de barbecue.
Un Peu d'histoire !
Le Bulgogi est le symbole même, avec le kimchi, de la gastronomie coréenne. Les historiens font remonter son origine à l’époque de Goguryo quand, de l’autre côté du contient indo-européen, César visitait la Gaule. A cette époque ce plat s’appelait Mekcheok. Certains ont même été déterrer dans les archives chinoises de la dynastie Qin, quelques deux cents avant, un texte faisant référence au Mekcheok. L’auteur se plaint que ce plat étranger est présent quasiment à tous les banquets de la noblesse et que, si cette coutume est admise par tous, c’est un mauvais signe qui suppose que maintenant les étrangers peuvent envahir la Chine ; Mek en chinois faisant référence aux barbares des territoires situés au nord-est donc la Corée. Depuis des linguistes sinophiles ont rejeté cette interprétation farfelue du texte. Le plat cité ne serait pas mangé par les Coréens mais par les Cheokchuk. Par contre si on connait bien le nom de cette peuplade surement fort sympathique, personne ne sait qui c’est.
Dans le Gyuhap chongseo, compendium de conseils destinés aux femmes publié en 1809, il y a un plat nommé Seolhamyang dont la recette ressemble fortement au Bulgogi. Le boeuf est coupé en lamelle, la viande est frappée pour l’attendrir avant d’en faire des brochettes. Ensuite les brochettes sont mises à mariner dans de l’huile. La cuisson se fait au feu de bois. Par intermittence les brochettes sont retirées du feu, plongées dans l’eau froide et remises sur le feu. On continue la cuisson en agissant de même plusieurs fois. Les morceaux ne devaient pas être émincés si finement qu’aujourd’hui, cette pratique permet ainsi une cuisson au cœur de tranches de viande plus épaisses sans griller la surface. C’est un mode de cuisson fréquent en Chine et en Asie centrale. En effet lors des cuissons au feu de bois, on vaporise de l’eau sans arrêt sur la viande. A l’époque du Gyuhap chongseo les vaporisateurs n’existant pas, on se contentait donc de plonger les brochettes dans de l’eau froide.
C’est au cours de l’occupation japonaise qu’il est fait référence au Bulgogi pour la première fois. En coréen quand un plat est nommé on indique tout d’abord son ingrédient principal (par exemple Tteok pour la pâte de riz) et ensuite la façon dont il est cuisiné (Guk pour la soupe). Tteokguk, dont vous trouverez la recette sur le site est donc une soupe de pâte de riz. Cette façon de nommer les plats est courante dans les langues altaïques (de l’Ukraine au Japon) dont le Coréen fait partie. A quelques exceptions près ce système est de mise pour tous les plats de la gastronomie coréenne. Pour Bulgogi c’est l’inverse ; Bul fait référence au feu et Gogi à la viande de bœuf. Généralement les plats avec le préfixe Bul ne sont pas des plats liés au feu mais de couleur rouge, qu’il faut comprendre comme fortement pimentés. Pour bien visualiser ce que veut dire le préfixe Bul dans la cuisine coréenne, voici une video réalisée par un anglais vivant en Corée (Korean englishman) :
Mais le Bulgogi est quasiment un des seuls plats coréens dépourvu de piment. Le Bulgogi serait donc une traduction littérale de Yakiniku un plat que les aficionados du Japon connaissent bien et qui n’est autre que du bœuf grillé (Yaki pour grillé/sauté, et niku pour la viande). Le patriotisme dans ces régions étant un élément essentiel vous n’arriverez jamais à faire reconnaitre ce fait à un linguiste coréen. Pourtant en 1965, le linguiste KIM Youn-kyang, qui participe à une campagne pour le retour de l’utilisation du vocabulaire coréen explique à la presse ses propositions. Sur le thème de l’alimentation à Bento était proposé en remplacement Dosilak, à Donbuli Deopbap et pour Yakiniku ? Bulgogi bien entendu.
Bien que les historiens essayent de faire remonter désespérément le Bulgogi à la nuit des temps, il n'en est rien, ce plat de viande grillée est en fait relativement récent. Tout d’abord comme au Moyen-âge en France, dans les campagnes on ne mange pas un animal qui, soit travaille, soit produit quelque chose. Ensuite selon les quatre catégories confucéennes, l’agriculture est l’activité humaine la plus noble, donc on ne va pas manger un animal qui participe à son développement. En dernier lieu le feu de la grillade doit être vif, il faut donc attendre la généralisation des bouteilles de gaz pour cuisiner de cette façon. Ce qui n’est pas trop grave car même dans les années soixantes, la viande de bœuf était tellement rare que le Coréen moyen n’en mangeait pas plus d’une fois par an.
Recette du Bulgogi, le barbecue coréen
Difficulté : Moyenne
Prix : Bon marché
Préparation : 2 heures
Cuisson : 43 min
Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de viande de bœuf (faux-filet)
1 oignon
100g de feuilles de laitue
Sauce d’assaisonnement : 2 CàS de sauce de soja, 1 CàS de sucre, ½ CàS de miel, 1 CàS de ciboulette hachée, 1CàS d'ail haché, ½ CàSde graines de sésame, poivre, 50 g (100 g de poires) de jus de poire, 1 CàS d'huile de sésame
Préparation :
1. Coupez le boeuf dans le sens opposé à la texture de la viande, morceaux de 5 cm de largeur, 4 cm de longueur et 0.3 cm d'épaisseur.
2. Épluchez un oignon et coupez-le en rondelles de 0.5 cm d’épaisseur
3. Préparez la sauce d'assaisonnement.
4. Lavez des feuilles de laitue à grande eau.
Recette :
1. Ajoutez la sauce d'assaisonnement à la viande et malaxez la préparation. Ajoutez l'oignon, et laissez mariner le tout 30 min.
2. Faites chauffer une plaque de barbecue, puis faites griller la viande sur un feu vif 3 min d’n côté puis 5min de l’autre à feu plus doux.
3. Servez avec des feuilles de laitue.
Conseils :
Ce plat est une bonne occasion de tester une façon très prisée en Corée pour consommer une grillade. A table vous prenez en main une feuille de laitue dans laquelle vous mettez l’équivalent d’une demi cuillère à soupe de riz, un peu de Bulgogi et du piment ou un autre condiment comme de la pâte de soja fermentée. Vous fermez le tout et le glissez goulûment dans votre bouche. Pendant deux minutes le temps de mastiquer vous avez l’air d’un hamster mais la fraicheur et le croquant apportés par la salade transcende ce plat. Ca marche très bien aussi avec du poisson grillé. On y ajoute parfois une feuille de sésame fraiche et pour les courageux une gousse d’ail qui peut être éventuellement elle aussi grillée.
Sujet réalisé avec AT Center, organisme de promotion des produits agroalimentaires coréens.
Recette fournie par Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corp.
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