Gros plan sur le Haemul Pajeon, un plat très harmonieux qui marie la douceur des ciboules et la saveur des fruits de mer.
Un Peu d'histoire autour du Haemul Pajeon !
Entrée fétiche pour les occidentaux quand ils vont manger dans un restaurant coréen, la crêpe coréenne est le plat par excellence, dans son pays d’origine, des échoppes populaires où on boit de l’alcool traditionnel, le Makgeolli.
La façon de préparer les crêpes à base de farine ressemble beaucoup à celle pour la préparation des crêpes de lentilles. Si les crêpes de lentilles ont peu évoluées, il en est tout autre pour celles à base de farine. En effet elles ont évolué de multiples façon avec des ingrédients divers et les recettes sont nombreuses.
La crêpe est un symbole de fête et du culte des ancêtres. A l’origine la farine dans la péninsule est difficile à trouver et donc très peu utilisée dans la cuisine quotidienne. Par conséquent on l’a réserve aux occasions spéciales. De même pour la friture, il faut une grande poêle dont peu de foyers étaient pourvus. Ainsi à l’occasion des fêtes on préparait de grandes quantités de crêpes que l’on partageait. Cette idée de partage perdure jusqu’à aujourd’hui, c’est pour cela qu’elles sont servies dans les bars traditionnels, car le plat se partage tout en buvant de l’alcool.
L’odeur de friture est très appréciée par les Coréens, et chère à leur cœur car elle leur rappelle les fêtes comme Seollal pour le nouvel an lunaire ou Chuseok pour la fête des moissons (septembre ou octobre selon les années). C’est le temps où l’effervescence règne en cuisine. Beignets frits et crêpes sont à l’honneur et si d’aventure vous êtes invités pour l’une de ces fêtes et que l’odeur de friture embaume la maison de votre hôte, les invités vous diront que « ça sent la fête », pensant aux bonnes choses à manger et à partager.
La crêpe à base de fruits de mer, Haemul Pajeon, est récente. Proximité de la mer aidant, le premier restaurant à l’avoir mise à sa carte se trouve à Busan et s’appelle Dongnae Halmae Pajeon (Dongnae est le quartier de Busan où se trouve le restaurant). Restaurant ouvert depuis soixante dix ans et labellisé depuis par la ville de Busan, les crêpes y sont horriblement chères ; une bonne raison pour les faire chez vous !
Recette pour réaliser vos propres Haemul Pajeon
Difficulté : Moyenne
Prix : Bon marché
Prépa. : 30 min > Cuisson : 8 min
Ingrédients pour 4 personnes :
100g de moules
70g de palourdes
70g d’huîtres
5 verres d’eau
200g de ciboule
1 piment vert
1 piment rouge
pâte des galettes : 95g de farine, 30 g de poudre de riz gluant, 1 verre d’eau, 1 œuf, ½ verre d’huile, sel
Sauce de soja vinaigrée: 1 CàS de sauce de soja, 1 CàS de vinaigre, 1 CàS d’eau
Préparation :
1. Lavez les fruits de mer dans de l'eau salée et égouttez-les dans une passoire. Coupez-les en morceaux de 1 cm de largeur, salez et poivrez, puis laissez le tout reposer 10 min.
2. Coupez le piment vert et le piment rouge dans le sens de la diagonale en morceaux de 2 cm de longueur et de 0.3 cm d'épaisseur et retirez les pépins. Lavez la ciboule et coupez-la en morceaux de 10 cm de longueur.
3. Ajoutez la poudre de riz gluant le sel et l'eau à la farine, puis mélangez soigneusement pour faire la pâte à galette.
4. Battez un œuf.
5. Préparez la sauce de soja vinaigrée.
Recette :
1. Faites chauffer une poêle huilée sur laquelle vous ferez cuire une demi-louche de pâte à feu moyen.
2. Disposez la ciboule sur la pâte et ajoutez les fruits de mer préparés, le piment vert et le piment rouge. Reversez une demi-louche de pâte sur le tout et répandez 2 ou 3 cuillères à soupe d'œuf battu au-dessus.
3. Faites cuire la pâte 5 min. à feu moyen. Quand le dessous de la pâte sera cuit, retournez la galette, recouvrez la poêle d'un couvercle et faites cuire encore 3 min.
4. Servez avec la sauce de soja vinaigrée.
Précieux conseils :
Le secret d’une crêpe réussit réside dans sa cuisson. Elle doit être croustillante à l’extérieur et fondante à cœur. Pour obtenir un croustillant parfait, il vous suffit de remplacer la farine de riz gluant par du fécule de pomme de terre.
Vous trouverez en épicerie coréenne des huitres congelées déjà apprêtées. Très pratique pour une utilisation en cuisine.
Pour faire au plus simple vous pouvez achetez en épicerie coréenne de la pâte déjà préparée, l’intérêt c’est d’avoir des mélanges de farines différents avec de l’orge, du seigle ou encore du sarrasin par exemple.
De même la farine de riz gluant n’est pas indispensable. Vous pouvez la remplacer en ajustant les proportions par de la farine de blé.
Idéalement la ciboule doit être mise à dégorger. Mettez la au sel une dizaine de minutes et ensuite rincez.
Pour la sauce de Soja, le jus de citron remplace avantageusement le vinaigre.
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