Ce texte excluant ainsi automatiquement tous les acteurs de la restauration rapide qui servent dans des conditionnements et plats jetables, même si ceux-ci proposent des plats réalisés sur place avec des produits bruts.

Un certain nombre de produits sont à exclure, comme les charcuteries, les condiments, fromages et autres produits laitiers transformés, les pains et viennoiseries, les glaces et pâtisseries… Mais l’achat de ces produits devra se faire exclusivement auprès d’artisans ou de PME indépendantes maitrisant leur cycle de production.

Alors qu’en est-il de ceux qui achètent ce type de produits chez Métro ?

Toujours selon l’étude d’OpinionWay 96% des Français considèrent que la création d’un statut garantissant que les plats sont cuisinés sur place serait une bonne chose, et  69% soutiennent « tout à fait » cette initiative.

Du côté des restaurateurs parmi ceux interrogés 81% considèrent qu’ils peuvent se passer de produits industriels dans leur cuisine.

Dans la perspective d’une réglementation de l’appellation « Restaurant », 67% des professionnels utilisateurs de produits industriels (31% des restaurateurs) seraient prêts à les abandonner au profit de produits bruts cuisinés sur place.

Pour enfoncer le clou, le Synhorcat affirme que cette appellation « restaurant » favoriserait l’emploi et chiffre même à 27 000 la création de postes, soit 1,8 salarié par établissement.

Côté prix pour le consommateur, cette nouvelle appellation aurait de faibles répercussions sur les prix, avec une augmentation de l’ordre de 7% faisant passer le ticket moyen de 12€ à 12,84 €.

Et ce alors qu’1 français sur 3 est prêt  à payer plus cher s’il est sur de manger des produits frais, 93% des français préféreraient avoir une carte uniquement constituée de produit de saison et de produits locaux et 91% préféreraient avoir moins de produits à la carte.

Pour le Synhorcat l’appellation « restaurant » est une première marche vers le titre de Maître-Restaurateur, qui est un titre d’excellence.

Produits industriels ou pas, pour certains chefs le problème est à prendre à la racine !

Rencontré lors de la conférence de presse organisée pour le lancement de l’opération « Tous au Restaurant », une opération visant à inciter les consommateurs à pousser la porte des restaurants, le chef du 39 V Frédéric Vardon nous confiait sans détour que « Nous restaurateurs nous sommes des cons ! Je vais vous expliquer pourquoi. Nous sommes des cons parce que nous n’avons pas su défendre notre métier à sa juste valeur. Aujourd’hui n’importe qui, sans aucun diplôme, peut ouvrir son restaurant, alors que pour ouvrir un salon de coiffure, il faut avoir un diplôme. Vous trouvez ça normal ? »

« Alors si déjà, on réglementait les ouvertures de restaurant, obligeant au moins qu’un membre du personnel soit diplômé d’une école des métiers de la restauration, on aurait déjà moins de mauvaises surprises ! La restauration, c’est un vrai métier qui doit s’apprendre et qui ne s’improvise pas ».

Au sujet des différents labels mis en place pour protéger les restaurateurs et les consommateurs, Gilles Goujon chef triplement étoilé de l’Auberge du Vieux Puits et Meilleur Ouvrier de France, membre du collège culinaire de France, soutient quant à lui la démarche du label de qualité lancé il y a plus d’un mois par le Collège culinaire, avec Alain Ducasse en porte-étendard, créant tout de suite la polémique face au titre officiel de « Maître-restaurateur » (voir notre article sur ce sujet).

Il justifie très simplement sa position, pour lui le titre des « Maître-restaurateur » attribué aujourd’hui à près de 2700 établissements est déjà galvaudé. Il connait dans sa région plusieurs restaurateurs arborant sur leur devanture le macaron « Maitre-restaurateur » et qui n’ont rien du « Fait maison ».

Le Label proposé par la Collège Culinaire de France "Restaurant de qualité" est selon lui plus sûr et plus indépendant, dans le sens où se sont les restaurateurs entre eux qui feront la police et qu’aucun d’entre eux n’a d'intérêt à donner ce titre à un restaurateur qui ne propose pas une restauration de qualité.

Tout comme le chef Alain Ducasse le précisait dans son discours de lancement de la semaine de « Tous au Restaurant », Gilles Goujon pense que « notre profession doit rester groupée et se serrer les coudes pour arriver à défendre ceux qui font bien leur métier".

Un décret permettra-t-il, vraiment à l’instar des boulangers, de revaloriser une profession déjà bien entachée par les différents scandales alimentaires, et surtout de retrouver la confiance de leurs clients ?

*Enquête OpinionWay – avril 2013 : échantillon de 1013 personnes, représentatif de la population française, interrogées en ligne les 3 et 4 avril 2013.