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Papillote de saint-pierre, citronnelle-lime

Par William Ledeuil, recette extraite du livre Ze Kitchen Galerie, Editions de La Martinière

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Papillote de saint-pierre, citronnelle-lime

Papillote de saint-pierre, citronnelle-lime

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

4 FILETS DE SAINT-PIERRE (160 G CHACUN)
2 TIGES DE CITRONNELLE
2 MANDARINES MIKAN
2 FEUILLES DE LIME
3 TIGES DE CORIANDRE EFFEUILLÉES
POIVRE DU NÉPAL
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
POUR LE JUS WASABI
1/2 FENOUIL
1/2 OIGNON DOUX
1 GOUSSE D’AIL
2 TIGES DE CITRONNELLE
8 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
10 G DE WASABI (FRAIS OU EN PÂTE)
LE JUS DE 2 CITRONS
2 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE (recette dans le livre, sinon remplacer par un bouillon type Ariaké ou chez Picard)

Saint-pierre
Faire lever les filets par le poissonnier (en conservant la peau). Couper les tiges de citronnelle en 2 (dans la longueur) et réserver la partie bulbe.
Couper les feuilles de lime en 2.
Assaisonner les filets de saint-pierre,côté chair, avec la fleur de sel. Poser sur les filets les tiges de citronnelle, les feuilles de lime et un peu de poivre du Népal.
Réserver au frais.

Jus wasabi
Émincer le fenouil, l’oignon doux et les bulbes de citronnelle.
Les faire suer dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d‘huile d’olive et l’ail coupé en 2.
Ajouter le bouillon et cuire 20 min à feu doux après ébullition. Filtrer. Mixer avec le reste d’huile d’olive, le jus de citron et le wasabi. Garder au chau.

Finition
Découper 4 rectangles d’environ 40 cm x 40 cm dans du papier cuisson transparent.
Déposer, côté peau, un filet de saintpierre sur chaque rectangle et arroser d‘un filet d‘huile d’olive.
Fermer les papillotes comme une aumônière, avec une ficelle. Préchauffer le four (th. 6). Déposer les papillotes sur la plaque du four et cuire 8 à 10 min (suivant l‘épaisseur du poisson).
Détailler les mandarines mikan en rondelles.

Ouvrir la papillote : parsemer de feuilles de coriandre et de rondelles de mikan. Arroser d’un peu de jus de wasabi préalablement émulsionné.


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