Ce jeune chef de 32 ans, issu d’une famille qui aime la bonne table, sait depuis bien longtemps où ses pas vont le guider. En effet dès 6 ans, le petit Stéphane annonce qu’il sera cuisinier… Les années passent et Stéphane n’en démord pas il sera cuisinier. Fort de cette certitude il entre en 1995 à la très célèbre école de cuisine Grégoire Ferrandi, rue de l’Abbé Grégoire dans le 6ème arrondissement de Paris.
S’en suivent des expériences qui vont l’enrichir pendant 10 années, 10 années passées au côté de passionnés. Il débute en tant que commis chez Guy Savoy (là tout le monde commence à trouver son métier intéressant…) puis part chez Jacques Lameloise à Chagny en Bourgogne (www.lameloise.com) puis sur la côte d’Azur à l’Oasis, « le » restaurant gastronomique des frères Raimbaut (www.oasis-raimbault.com), retour à Paris où il passe 4 années au Bon Accueil, il sera ensuite sous-chef au côté de Roland Durand au restaurant le Passiflore (www.restaurantpassiflore.com).
Nourri par tous ces grands noms de la gastronomie et de toutes ses expériences gustatives, Stéphane réalise enfin son rêve et ouvre le 19 juin 2006 son restaurant « Les Fougères ». Très vite remarqué, il gagne en 2007, tout juste un an après l’ouverture, le prix Jacquart de « L’étoile montante de la gastronomie ».
Alors à quand sa place au côté des grands du Michelin… Patience Stéphane tout vient à point à qui sait attendre…
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
J’espère être dans la catégorie de la cuisine de plaisir, avec la mise en valeur du produit… Je ne suis pas de l’école de la cuisine déstructurée.
Quel ingrédient vous inspire ?
J’aime tout particulièrement cuisiner le cochon fermier, mais également les poissons, une de mes spécialitées étant les blancs de sèche. J’aime aussi cuisiner les herbes.
En cuisine pour vous c’est « jamais sans… » ?
La première réponse de Stéphane fut le « Paco Jet » mais devant ma complète ignorance de cet instrument et surtout du fait de la non disponibilité de cette machine pour le grand public, nous avons préféré retenir sa réponse bis…
La Maryse, une spatule à bout plastique qui sert à corner les bacs, plus simplement pour les érudits, la Maryse permet de racler dans les bols les différentes préparations (l'appareil dans le jargon culinaire) pour éviter le gâchis.
Un souvenir en cuisine ?
Ca va faire un peu midinette mais mon plus beau souvenir c’est quand, jeune commis dans les cuisines du bistrot de Guy Savoy, Paul Bocuse, emblème de la gastronomie française, est venu nous saluer en cuisine… Je m’en souviens comme si c’était hier, un sacré bonhomme. C’est grâce à lui que j’ai voulu faire la cuisine, mon idole en quelque sorte…
La recette dont vous êtes le plus fier ?
Les blancs de seiche fondant avec des légumes de saison.
Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Chez moi rien, au mieux du jus d’orange, au restaurant que des produits frais.
Que trouve-t-on toujours dans vos placards (votre pêché mignon peut-être) ?
J’ai toujours de la sauce Soja, de l’huile d’olive et du Thé Vert Fuji Yama de la boutique Mariage Frères (www.mariagefreres.com).
Avez-vous une recette que vous réservez à votre famille ?
Les lasagnes de légumes avec très peu de viande.
Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?
Des tendrons de veau aux carottes et les plats de ma grand-mère, des coquillettes avec des échalotes revenues à la poêle.
Vos bonnes adresses gourmandes ?
Côté boutiques gourmandes :
La boutique Mariage Frères au 260 Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e - Tél. : +33(0)1 46 22 18 5, autres adresses sur le site : www.mariagefreres.com
La Maison des trois T, « Le temple » des Thés - 1 rue Saint-Médard dans le 5ème arrondissement – Tel : 01 43 26 93 84.
La Boulangerie Bread & Roses, 7 rue de Fleurus 75006 Paris – Tel : 01 42 22 06 06 – www.breadandroses.fr
Ils font d’excellents pains biologiques, des pains au levain qui durent plus de 24 heures… Je me fournis chez eux pour le pain du restaurant et je n’ai que des compliments… On peut aussi y déguster de superbes pâtisseries comme les cheese-cakes, les tartes aux framboises ou le macaron basilic aux framboises.
Côté restaurants :
Le restaurant Magali et Martin, – 11 rue des Augustins – 69001 Lyon – Tel : 04 72 00 88 01
une adresse déjà très remarquée sur Lyon, tenue par des amis de l'époque du Bon accueil.
Dans le Sud à Eygalière, le restaurant Sous les micocouliers - Traverse Montfort - 13810 Eygalières -Tel : 04.90.95.94.53 www.souslesmicocouliers.com
A Paris, restaurant japonais Kunitoraya – 39, Rue Sainte-Anne - 75001 Paris -
Tel : 01 47 03 33 65
On y mange des Tempura et des Udon (nouilles de blé) et tout ça pour 15 euros. Mon conseil mangez à l’étage.
Restaurant Kim Anh 51, Avenue Emile Zola – 75015 Paris - Tel : 01 45 79 40 96
Un restaurant vietnamien vraiment magique, on y trouve des rouleaux de printemps exceptionnels !
Si vous deviez donner une astuce de chef ?
Pour conserver un bon pain au levin au moins 3 jours, vous glissez votre pain dans un sachet et vous le déposez au réfrigérateur dans le bac du bas. Avant de le manger, vous le passez 5 minutes au four à 120°. Vous verrez il sera chaud, moelleux à l'intérieur et légèrement croustillant comme quand il sort du four à pain.
Retrouvez les informations sur le restaurant les Fougères dans notre rubrique IDadresses de restaurant.
Recettes du chef Stéphane Duchiron à découvrir dans notre rubrique recettes de chef.
Restaurant les Fougères, 10 rue Villebois-Mareuil - 75017 Paris - Tel : 01 40 68 78 66
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