La cuisine ça fait un moment qu’il sait que ce sera sa vie. Dès le collège à l’inverse de ses copains il choisit l’option cuisine, pas pour draguer mais bien parce que cela lui plait. Il s’essaye à la cuisine de collectivité mais n’est pas emballé. Il rentre alors comme apprenti dans un restaurant de la Garenne Colombes « Chez Rose », s’en suit une expérience chez « Camélia » à Bougival, puis des auberges dans la vallée de Chevreuse. Il part au service militaire, direction le mess des officiers où il apprendra les rudiments d’une cuisine gastronomique. A son retour il achète une cave à vin, rue de Tocqueville, dans le 17ème arrondissement.
Cette première expérience de patron lui apprend les rudiments de la gestion et le goût des bons vins. Le lieu devient ensuite un bistrot à vin, type bouchon Lyonnais. Mais l’endroit ne lui permet pas de faire vraiment de la cuisine et ça lui manque. Il entreprend alors des recherches pour trouver un lieu plus en adéquation avec ses envies de cuisinier. Avec son épouse Edith ils reprennent en 1995 un établissement à Levallois Perret. L’aventure « Coup de Torchon » peut enfin commencer !
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
En cuisine je suis un autodidacte, je fais une cuisine d’instinct, je m’informe sur les nouvelles tendances et je les mets à mon goût. Je cuisine 90% de produits frais, ici on fabrique tout, donc je choisi de bons produits de base pour réaliser des bons plats.
Quel ingrédient vous inspire ?
Le poisson, surtout le moins ennuyeux possible pour le client, je veux dire, sans arrête bien-sûr ! J’ai toujours 2 poissons à la carte et le vendredi à l’ardoise comme c’est la tradition j’en propose toujours un de plus.
En cuisine pour vous c’est « jamais sans… » ?
Plus qu’un ustensile pour moi en cuisine c’est jamais sans épices, j’aime que mes plats soient assaisonnés. Sinon en cuisine il faut au moins, un batteur, un fouet et une cuillère !
Un souvenir en cuisine ?
L’ouverture du bistrot dans le 17ème, les clients commençaient à arriver et les cartes n’étaient pas encore écrites… Au final se fût une super soirée. Rencontre avec Lionel Poilâne qui m’a proposé de faire des recettes sur son pain et m’a inspiré mon fameux tartare sur pain Poilâne. Une recette toujours à la carte au « Coup de torchon ».
La recette dont vous êtes le plus fier ?
Je n’ai pas un plat en particulier, mais si je devais ne parler que d’une recette se serait bien-sûr le Tartare sur pain Poilâne une fabrication 100% maison !
Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Chez nous pas grand-chose, par contre à la campagne vous pourrez y trouver des légumes du marché et des volailles du fermier du coin.
Que trouve-t-on dans vos placards (votre pêché mignon peut-être) ?
Il y a toujours du Nutella à cause des enfants…
Une recette que vous faites en famille ?
Une bourride (spécialité méditerranéenne à base de poissons) à ma façon. Il suffit de prendre une soupe de poisson du commerce et d’y ajouter des noix de Saint-Jacques, des filets de poissons (de la sole par exemple), des langoustines, 1 cuillère à soupe de Ricard, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et le tour est joué !
Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?
Une vraie purée de pommes de terre et du bon jambon à l’os… une recette de ma maman.
Vos bonnes adresses gourmandes ?
Restaurant Les feuilles libres 34, rue Perronet à Neuilly sur Seine, Tel : 01 46 24 41 41 www.laporterestaurants.com
C’est un restaurant de cuisine contemporaine, on y mange vraiment bien et le rapport qualité-prix est excellent.
La Maison du chocolat – adresses sur le site www.lamaisonduchocolat.com
C’est là que je me fournis en chocolats et je ne suis jamais déçu ! Je dévore aussi leurs pâtisseries. Je suis un vrai fan de chocolat et des livres de Pierre Hermé (autre boutique à recommander).
Le glacier Mister Ice – 6 rue Descombes – 75017 Paris – Tel : 01 42 67 76 24
Mon fournisseur pour le restaurant, artisan glacier depuis 10 ans, MISTER ICE, Fabien FOENIX propose une gamme de Glaces et Sorbets avec plus de 60 parfums parmi lesquels : Pétales de rose, Réglisse et Pain.
Si vous deviez donner une astuce de chef ?
Quand on cuit les légumes vert, pour garder leur belle couleur verte il faut absolument couper la cuisson dans de l’eau glacée avec des glaçons (5 minutes).
Le Coup de Torchon au 39 rue Raspail, 92300 Levallois Perret – Tel : 01 47 37 37 88
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