Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le Biscuit cacao :
60 gr de jaunes d’œufs
50 gr de sucre
35 gr de chocolat à70 % cacao
8 gr de cacao en poudre
80 gr de blancs d’œufs
15 gr de sucre
Faire blanchir les jaunes et le sucre. Faites fondre le chocolat. Montez les blancs et serrez avec le sucre.
Versez 1/3 sur les jaunes, puis le chocolat, mélangez. Terminez l’appareil en versant les 2/3 restant.
Cuisson sur papier sulfurisé à 170°c jusqu’à coloration.
Pour le praliné croquant :
200 gr de praliné noisette piémont
100 gr de feuilletine
40 gr de couverture lactée
Faites fondre la couverture, ajoutez au praliné, puis incorporez délicatement le feuilletine. Couchez sur le biscuit sur 5 mm d’épaisseurs. Réservez.
Pour le Parfait chocolat « Mexique » :
245 gr de chocolat noir 66% « origine Mexique »
250 gr de crème fleurette
250gr de crème fouettée
Faites bouillir la crème fleurette, versez sur le chocolat haché, lissez. A 40°c, incorporez la crème fouettée mousseuse, coulez sur le montage biscuit/praliné .
Faites prendre au froid puis détaillez en rectangle de 12x2 cm.
Pour le croustillant coriandre :
55 gr de lait entier
125 gr de beurre
160 gr de sucre
45 gr de glucose
15 gr de pectine
60 gr de poudre d’amande
8 gr de coriandre moulue
Chauffez le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mélange sucre/pectine tamisé, faites cuire à 108°c.
Hors du feu, ajoutez la poudre d’amande et la coriandre, débarrassez sur plaque. Etalez sur silpat puis faites cuire à150°c jusqu’à coloration. Détaillez puis former.
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