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Gros plan sur le métier de Sommelier, portrait de Gabriel Daragnès

« Sommelier un métier de partage et de plaisir ! »

Gabriel Daragnès sommelier au restaurant au fil du zinc à Chablis

Gabriel Daragnès sommelier au restaurant au fil du zinc à Chablis

Gabriel Daragnès est un jeune sommelier dont le parcours est déjà très intéressant. Il fait partie de ces sommeliers très ouverts aux découvertes et passionnés par le partage.
Nous avons souhaité en savoir plus sur son parcours et sa vision du métier de sommelier.

2015 est l'année de vos 25 ans, vous êtes donc né en 1990, un « grand millésime » : est-ce plus facile pour aimer le vin ?

Non, je ne pense pas que cela apporte une quelconque facilité, cela permet juste de trouver une raison d'essayer d'en déguster plus régulièrement et d'apprécier ce millésime qui est dit "exceptionnel".

Pouvez-vous nous résumer votre formation et votre parcours ?

J'ai obtenu un BEP Service puis une MCS (Mention Complémentaire en Sommellerie) suivie d'un poste au restaurant Les Crayeres (Reims). J'ai alors passé le BPS (Brevet Professionnel Sommellerie) suivi d'un poste de sommelier au restaurant Le Cercle (Bourges) avec gestion de la carte des vins et rôle de chef sommelier. Après j'ai travaillé à la Côte Saint Jacques (Joigny) et dernièrement au restaurant Au Fil du Zinc (Chablis). Maintenant je rejoins le Val de Loire pour travailler au restaurant – bar à vins Le Barju (Tours).

Quel est votre approche du métier de sommelier et quels sont vos modèles ?

Pour moi le métier de sommelier est un métier de partage et de plaisir, il s'agit de mettre en avant deux choses : le vin, son terroir et le vigneron, et la cuisine qui accompagnera ce vin. Accorder tout cela ensemble, c'est là tout le rôle du sommelier. Un point très important est la transmission, aussi bien au client qu'aux gens autour de nous, nous ne devons pas garder pour nous ce que l'on découvre et ce que l'on sait. Le vin est partie intégrante de la culture nationale et nous devons avoir loisir d'en parler avec tout le monde et de partager des moments autour du vin avec tous.
Quant à un ou des modèles, je n'en ai pas forcément. Je pense que chaque sommelier a sa personnalité, sa vision du métier et du vin, bien que celles-ci puissent parfois être relativement proche entre les individus. Si je devais citer une seule personne, je parlerais bien entendu de Monsieur Christian Péchoutre (MOF en sommellerie) qui fut mon professeur pendant mes trois années de formation à Albert Bayet (Tours).

Quels sont vos meilleurs souvenirs de visite d'un domaine viticole ?

Les visites d'un domaine viticole sont "presque" toujours de bons souvenirs ; et il y a parfois des moments exceptionnels. C'est de ceux-là que je dois parler, donc je pense qu'il faut que je cite en premier une visite au Domaine Philippe Nusswitz (au cours de ma formation de BPS), un paysage sublime du Gard (à Durfort), des vins d'une élégance et d'une finesse remarquable et un repas prévu mais avec un imprévu qui a bien aidé juste avant notre venue : étant chasseur Philippe Nusswitz (Meilleur Sommelier de France 1986 devenu vigneron en 2002) avait abattu un sanglier qui piétinait dans sa vigne et l'on a pu y goûter en ragoût, ce fut un vrai régal avec les Magnums de Miratus 2005 et 2006 ouverts pour ce plat. Un GRAND souvenir.
Je pourrais aussi citer un excellent repas ou je fus invité après une dégustation avec les autres sommeliers et chefs de salle des Crayères, par la Maison Laurent Perrier en Champagne ; un très grand moment avec de très bons champagnes à la dégustation, sur des millésimes parfois anciens.
J'ai choisi deux visites qui m'ont laissé deux grands souvenirs mais qui sont très différentes. Une chez un producteur indépendant et l'autre chez une Marque de Champagne. Cela montre à quel point la diversité peut être grande dans notre métier. Cependant j'ai encore de nombreux grands souvenirs en tête.

Quels sont les vins dont vous garder le plus intense souvenir ?

Tout simplement les vins que j'ai partagé avec des gens que j'apprécie, ce sont les plus beaux moments, le partage avant tout. Mais pour citer quelques vins je dirais : la cuvée Marie Kattalyn 2001 du Domaine de Souch (Jurançon), dégustée à la fin de ma formation et apportée par notre prof pour fêter la fin de belles années de partages, ou encore un Clos des Cistes 1998 du Domaine Peyre Rose (Languedoc) dégusté avec quelques amis passionnés de vin dont certains sommeliers de métier. Je vais m'arrêter là car le choix est trop dur à faire.

Quelle serait la bouteille que vous rêveriez d'ouvrir pour un événement majeur de votre vie ?

Question très complexe ! Un vin à la hauteur de l'événement, qui resterait à jamais gravé comme le sera l'événement du moment, et qu'il l'accompagne à la perfection dans tout son contexte. On peut tellement tout imaginer ; d'une belle cuvée d'un petit vigneron de Champagne, à un très grand vin blanc de Loire, ou une des nombreuses merveilles que l'on peut trouver en rouge dans le Languedoc-Roussillon. Je reste vague sur cette question car c'est difficile d'y répondre avant ce grand jour ; on verra donc le moment venu ce qu'il me fera plaisir d'ouvrir.


Photo de Gabriel Daragnès à ses débuts, Restaurant Les Crayères – Reims.


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