Chablis, ses vins, ses vieilles pierres, sa campagne et depuis peu son bistrot gourmand !
Lové dans le cadre historique d'un ancien moulin, en lieu et place du Wine Bar de la maison Laroche, fermé depuis 2010, un restaurant vient de voir le jour avec à sa tête un jeune trio de choc, le chablisien Fabien Espana, le chef japonais Ryo Nagahama et son épouse Vanessa Chang. Cette fine équipe n'en est pas à son coup d'essai et a déjà fait ses classes dans de grandes maisons. Le Chef Ryo (34 ans) a été formé au Japon dans une école de cuisine française et a fait ses armes dans les Ateliers de Joël Robuchon (Tokyo, Paris, Tapeï) mais également auprès de Yannick Alleno du temps où il officiait au Meurice. Vanessa, l'épouse de Ryo, a quant à elle été formée à la pâtisserie par une pointure en la matière, Pierre Hermé. Fabien Espana du haut de ses 27 ans a déjà à son tableau d'honneur la gestion du restaurant le Soufflot à Irancy et a officié au restaurant Les bons enfants, table où il a rencontré le chef Ryo et sa femme Vanessa, et où cette belle aventure est née.
Située au cœur de Chablis, cette jeune adresse (inaugurée le 6 juin 2014) fait déjà beaucoup parler d'elle dans la région et ne manquera pas d’attiser très vite la curiosité des gourmands hexagonaux voire internationaux.
Le pari de cette nouvelle équipe est audacieux, lancer et faire perdurer un restaurant « bistronomique » dans cette petite bourgade bourguignonne qui, malgré ses étiquettes alléchantes, peine à retenir les touristes. Mais c'est sans compter sur les talents aux fourneaux du chef Ryo et de son épouse pour les délices sucrés, qui risquent bien de marquer un nouveau tournant culinaire dans ce petit village icaunais, vers une cuisine plus moderne tout en finesse, portant un autre regard sur le terroir, attirant, à n'en point douter, les foodistas de tous bords et amateurs de bonne cuisine qui ne tarderont pas à faire les louanges de cette table.
Les lieux sont enchanteurs et valent déjà le détour. Une salle de restaurant qui enjambe un bief du Serein, la rivière qui traverse Chablis, ce n'est pas banal ! Des vieilles pierres blanches au sol et aux murs, ponctués de quelques tableaux d'Andréa Linet, une artiste-peintre locale, plafond aux poutres apparentes, un immense bar tout en longueur en zinc, tables en bois brut et chaises en zinc et bois pour une quarantaine de couverts, voilà pour l'ambiance.
L'accueil est chaleureux et souriant, au service Fabien épaulé du jeune sommelier Gabriel Daragnès, sont aux petits soins et bien sûr d'excellents conseils dans le choix des vins, Domaine Vincent Dauvissat, Domaine Pattes Loup de Thomas Pico, Domaine Servin ou François Raveneau pour les Chablis. En local hors Chablis, il ne faut pas rater les Epineuil d'Olivier Wartel et les Irancy de Thierry Richoux et les Chitry d'Oliver Morin et plus éloignés laissez-vous tenter par le Domaine Ganevat en Côte du Jura, la Grange Tiphaine en Loire, Dagenueau, Gonon, Breton...
La carte change au fil des semaines (en moyenne tous les 10 jours) et fait la part belle aux produits régionaux, poulets pattes noires, jambon persillé, champignons, cochon et tripes...en formule entrée/plat ou plat/dessert à 25 € ou 30€ pour la totale. En fait, à lire la carte rien ne laisse supposer que le chef en cuisine vient du pays du soleil levant... Bien qu'en y regardant de plus près et pour les initiés, vous y trouverez quand même quelques indices comme avec le Misuma, une salade japonaise proposée ce jour là avec le poisson.
Le midi, un menu quotidien disponible à 15,50 €, en entrée plat ou plat dessert ou 20,50 € en entrée/plat/dessert, attirent déjà les cols blancs alentours. Un menu dégustation en 6 petits plats est proposé à 52 €.
Dans les assiettes le chef Ryo magnifie les produits du terroir. Les cuissons sont précises, comme avec ce poulet pattes noires d'Avalon à la peau croustillante et au blanc moelleux (en trois cuissons différentes pour arriver à un tel résultat), ou bien encore ce poisson délicieusement cuit à la chair suave ou ces tripes croustillantes, un régal même pour les moins amateurs.
Ce jour là au menu à 15,50 € le chef proposait de démarrer avec une soupe glacée de choux fleur et gelée de canard, léger et surprenant, un plat de tripes croustillantes, coco de Paimpol et en dessert un Choux crème pâtissière confiture d'orange fraise.
A la carte, jambon persil sauce tartare ou maquereau aubergine coriandre ou un foie gras pêche, brioche et amande, mais erreur de communication point de brioche, il n'en reste pas moins que ces accords sont une merveille en bouche et rendent presque le foie gras rafraîchissant, c'est pour dire ! Côté plats notre tablées à donc tout testé, le cochon noir de Bigorre servi avec quelques champignons, Cocos de Paimpol et du Chorizo, le Cabillaud, palourdes et Misuma (la fameuse « touch » japonaise) et le poulet pattes noires, champignons et tapenade sans oublier la purée maison.
Résultat des courses, des assiettes vides et soigneusement essuyées... Que dire de plus, tout était bon, fin, précis et les portions pour l'heure du déjeuner suffisamment copieuses. Le vin servi, un Chablis 1er Cru 2012 de Thomas Pico Domaine Pattes Loup (40 €) se mariait sans chichi au poisson comme aux viandes, un vin structuré et fleuri que nous vous recommandons sans hésitation.
Et pour finir en beauté et en légèreté, en dessert Melon & menthe & Verveine ou Parfait glacé & chocolat au lait & fruits de la passion ou blanc mangé & abricot crumble.
Une seule ombre au tableau, la salle remplie de convives est assez bruyante. A noter que par beau temps le restaurant propose une grande terrasse au bord de l'eau au son du ruisseau.
Au fil du Zinc est, sans conteste, "La" nouvelle table à suivre à Chablis, une adresse qui permettra aux jeunes gourmets de découvrir également les célébrissimes vins de la régions, ses promenades au fil du Serein et ce magnifique village qui avait encore du mal à exciter les papilles de ces nouveaux aventuriers du goût !
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