Pendant des années, les restaurateurs ont botté ça en touche, maintenant ils se disent pourquoi pas ?

Qui aurait pensé que le boulanger deviendrait un jour un restaurateur, personne !  Aujourd'hui 20% du CA du boulanger se fait sur de la sandwicherie.  Il est devenu restaurateur et ce n'est pas tout à fait logique !

Selon vous quel est l'ancêtre du snacking ?

Pour moi ce sont toutes les cuisines ancestrales qui sont à la base du snacking.

Après il y a eu le baron sandwich qui a été très malin et a fait du Hamburger, dont l'origine est une recette Ashkénaze de Hambourg, en le rapatriant à New-York le hamburger américain que tout le monde connait aujourd'hui. Si vous lisez la p231 du Guide Culinaire français, vous trouvez le Hamburger fait de façon Escoffier. Vous voyez que tout cela appartient bien au patrimoine culinaire !

Et un bon snacking c'est quoi ?

Un bon snacking c'est par exemple un fromage et un pain bien sourcés, en général une baguette de moins de 2 heures et un bon fromage au lait cru de chez votre fromager.

Moi, je me bats contre l'aromatisation dans la cuisine, ça ne sert à rien de mettre des arômes partout, contre les mauvais produits comme les mauvaises préparations fromagères des supermarchés. Pourquoi ? Parce que pour moi si on trompe le cerveau des gens une fois, on le trompe tout le temps.

Comment expliquez-vous le succès du snacking ?

C'est dans la logique des choses. On est en situation de crise, on consomme autrement, ça veut dire qu'il faut être très vigilant, très observateur dans notre métier.

Il faut que le cuisinier sache sortir de sa sédentarité.

Il n'y a que ça qui le sauvera. Parce que sérieusement ce n'est pas normal de voir passer Subway devant lui, parce que Subway c'est vraiment très mauvais. Autant Mc Donald peut vous proposer des produits de qualité, parce qu'il est référencé sourcé, mais chez Subway vous retrouvez des produits qui sont achetés sur les marchés internationaux et au final, vous ne savez même plus ce que vous mangez.

Aujourd'hui, pour être passé de temps en temps dans les arrières cuisines de Mc Donald, je peux vous dire que se sont les seuls à pouvoir faire 40 000 hectares de pomme de terre quasiment en agriculture raisonnée rien que pour eux, à faire sourcer de la viande rien que pour eux, ce qu'aucun autre restaurateur ne sait faire aujourd'hui. Quand je dis ça, je parle uniquement de Mc Donald France. Pourquoi ? Parce qu'ils ont été  sous le feu des écolos qui leur ont mis la pression et qui les ont obligés à faire de vrais efforts sur leurs matières premières.