Lassés de ne trouver un bon pain dans le commerce, nombreux sont ceux qui aujourd’hui jouent les apprentis boulangers. Il y a 10 ans c’était avec les machines à pain et du levain déshydraté ou de la levure de boulanger, mais de plus en plus exigeants, vous avez décidé de sauter le pas et de vous lancer réellement dans l’aventure panaire en créant votre propre levain.
Le levain est plutôt simple à réaliser si vous suivez bien les instructions énoncées dans cette animation.
Il faut tout d’abord de la farine T80, bio de préférence et de l’eau de source. Une balance, c’est mieux pour peser les ingrédients, une cuillère en bois, le prolongement de votre main et un récipient type verre mesureur.
Pour compléter le tout, du papier absorbant et un élastique, sans oublier le feutre velleda pour suivre la croissance de la future créature
Faire naître son levain :
Jour 1 :
Mettez 20 grammes de farine et 20 grammes d’eau dans le récipient. Avec la cuillère bois mélangez !
Recouvrez ensuite le récipient avec une feuille de papier absorbant et maintenez-là avec un élastique.
Marquez d’un trait de stylo velleda le niveau et l’heure, puis stockez le tout dans un endroit chaud (entre 20 et 25 degrés) pendant 24 heures à 36 heures.
Jour 2 :
Recommencez l’opération depuis le début mais ce coup-ci en ajoutant, 40 grammes de farine et 40 grammes d’eau, mélangez avec la cuillère, remettez le papier absorbant tenu avec l’élastique et laissez reposez 24 heures à 20°.
Jour 3 :
Recommencez la même opération mais cette fois avec 120g de farine et 120g d’eau, mélangez, remettez le papier absorbant…. Et encore 24h à 20°
Jour 4 :
Ça y est votre levain prend vie et vous pouvez baptiser votre nouveau né !
Pour le conserver, déposez-le dans votre réfrigérateur et une fois par jour ou maximum tous les 3 jours nourrissez-le avec 20g de farine et 20g d’eau.
Et quand on veut panifier comment utiliser le levain ?
Quand vous voulez faire pain, sortez votre levain du réfrigérateur, pour qu’il se réchauffe à température ambiante.
Pour préparer votre Levain "tout point" (c’est-à-dire celui que vous utiliserez pour panifier), vous devrez par exemple pour 150g de levain, verser 70g du levain chef dans un autre récipient et le rafraichir avec 70g de farine et 70g d’eau (oui vous avez compté vous arrivez à 210g, c'est parce qu'il faut toujours garder au moins 30g de ce levain qui restera le chef et que vous rafraichirez par la suite).
Après avoir mélangé, recouvrez le récipient d’une feuille de papier absorbant maintenue par l’élastique. A l’aide du stylo velleda indiqué une fois encore le niveau et l’heure et notez sa croissance régulièrement.
Quand votre levain est à l’apogée de sa pousse - en général le levain double voire triple et ensuite redescend, il faut donc l’utiliser avant sa descente. Vous devrez donc apprendre à le connaitre pour savoir combien de temps dure sa pousse, parfois c’est 2, 3 ou même 4h de montée avant la redescente - il est temps de l’utiliser pour faire votre pain en n'oubliant pas de garder le surplus pour continuer à le rafraîchir tous les 2 ou 3 jours selon vos besoins.
Et pour celui qui vous a servi de base… Et bien vous pouvez le jeter (rassurez-vous, vous en jetterez peu).
Bonne panification !
Pour les apprentis boulangers, vous pourez échanger, questionner, partager, pour bien avancer dans votre recherche du bon pain sur ce forum boulanger-amateur.fr
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