Un climat particulier sous influence à la fois continentale, des hivers froids et secs, mais aussi océanique, des étés chauds et humides dont une période de mousson et son cortège de pluies diluviennes, offre un environnement idéal à la péninsule coréenne pour la culture du champignon. De plus en plus facile à trouver en magasin, nous vous proposons un passage en revue des trois types de champignons coréens disponibles sur le marché français.
L’enoki (Collybie à pied velouté - Paengi beoseot)
L’enoki est le champignon le plus commun en Corée. Sa saveur sucrée et son maintien à la cuisson en fond un ingrédient très utilisé dans des ragoûts ou cassolettes mais aussi dans certaines crêpes coréennes. Son maintien en fait un allié pour finaliser la décoration d’un plat par exemple ; une poignée d’enoki glissée dans une feuille de poireau, le tout revenu à la poêle. Le poireau peut être remplacé par une petite tranche de poitrine de porc.
L’erygii (Pleurote du panicaut - Saesongyi)
Pour découvrir l’erygii la façon la plus simple est le barbecue ou la grillade. Détaillé en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur, grillé, il a une très bonne tenue car contient moins d’eau qu’un champignon classique. Sa saveur iodée et ses arômes de caramélisation apportés par le grillage en font un excellent accompagnement lors d’un barbecue, vous affranchissant des sempiternelles pommes de terre cuites dans la braise.
En cuisine l’erygii joue le rôle d’harmonisateur en rehaussant les liaisons aromatiques entre les différentes saveurs présentes dans un plat. Il est utilisable comme simple ingrédient dans des recettes traditionnelles coréennes (sautés, salades ou encore cassolettes) mais aussi il est surtout un ingrédient de base qui offre la possibilité de partir à la découverte de saveurs au gré de ses envies. Ainsi il s’intègre très bien à un risotto au reblochon, ou pané avec de la noisette, ou bien encore dans un sauté de poulet au savagnin...
Souvent comparé au cèpe pour son goût et sa texture, il est très apprécié pour sa facilité d’utilisation.
Pleurote en huitre (Neutali)
A l'inverse de l’erygii, le pleurote en huître est essentiellement composé d’eau, plus de 90%. Néanmoins on lui prête des vertus anticancéreuses et la qualité d’aider les malades à mieux supporter les traitements contre le cancer et leurs effets secondaires. C’est aussi un allié pour lutter contre l’obésité, la constipation, la tension artérielle, le diabète et l’artériosclérose. Avec toutes ses qualités médicinales, il n’est pas surprenant de retrouver ce champignon dans de nombreux plats coréens, en bouillon, frit ou sauté. Du côté de nos cuisines, il trouvera sa place dans un porridge agrémenté de quelques graines de sésame. On peut parfaitement, en accompagnement, les faire revenir à la poêle puis ensuite la déglacer avec une cuillère à soupe de sauce de soja et de l’ail. Ce fond de sauce fera un délicieux nappage.
Pour résumer, le pleurote en huitre est un allié minceur grâce à sa teneur en eau très élevé mais également un allié indispensable pour préserver sa santé.
De plus en plus facile à trouver en France, ces trois types de champignons coréens vont petit à petit envahir nos livres de recettes. Passe-partout et pourtant savoureux, ils sont un appel à la créativité culinaire. Cela tombe bien, ils se marient très bien à notre approche « française » de la cuisine.
Pour en savoir plus et découvrir des recettes (en français) un site leur est dédié
Crédits photos : aT Center
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