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Le haddock en version blanche signé J.C David à Boulogne-sur Mer

Adieu haddock orangé au roucou et bonjour le haddock blanc naturel comme le souhaitait Pierre Gagnaire !

Le haddock en version blanche signé J.C David à Boulogne-sur Mer

Le haddock en version blanche signé J.C David à Boulogne-sur Mer

Au cœur de l’hiver le haddock est de rigueur.
Il nous régale juste poché, nappé d’une crème citronnée, escorté de quelques pommes -vapeur saupoudrées de ciboulette. Parmi tous les poissons de l’étal, ses filets se repèrent de loin grâce à leur couleur orange due à leur pigmentation au rocou avant le fumage.
Désormais, il va falloir découvrir le haddock blanc dans une version plus naturelle !

Une idée soufflée par Pierre Gagnaire

On doit cette belle idée à Pierre Gagnaire qu’il a soufflée à Hervè Diers le Président de J.C David. Une entreprise artisanale à Boulogne-sur-mer spécialisée dans la salaison des produits de la mer et labellisée EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant, une distinction remise par l'Etat français.

Sur le principe rien ne change. Les églefins sont toujours pêchés en pêche durable et responsable certifiée MSC dans l’Atlantique Nord-Est au large de la Norvège et de l’Islande. Filetés sur les bateaux, les églefins arrivent surgelés dans les ateliers de transformation J.C David. Ils sont délicatement salés en saumure au sel de mer pour garantir un salage à cœur, doux qui préserve la chair du poisson. Séchés et maturés, les filets passent une vingtaine d’heures à la verticale dans les coresses, des fours traditionnels au bois de chêne. Spécifiques à J.C David ces fours ressemblent à de hautes armoires où les poissons prennent lentement cet aspect et ce goût inimitables.

Le haddock blanc révèle ainsi une délicate saveur fumée, une texture plus tendre que celle du haddock classique. Contrairement à ce dernier il est proposé sous vide et en étui.

Préparons-nous à découvrir et déguster ce haddock cru ou à peine cuit !


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