Ouvert depuis fin mars 2014 au centre de Bruxelles, dans le quartier Dansaert, pas bien loin de la charmante place Sainte-Catherine on retrouve aux commandes de cet établissement, le chef Erwan Kenzo Nakata.
Japonais par son père mâtiné de Bretagne par sa mère, le chef propose au coeur de Bruxelles une cuisine fusion qui mélange avec délice ses influences franco-nipponnes.
Quelques vingt tables de deux personnes vous accueillent dans un cadre de bistro contemporain aux murs nus qu’accentue le décor sobre à dominante de noir, gris et bois.
On Passe à Table chez Gramm
Histoire de se rafraîchir, l’on commence par l’apéritif maison : gin, réduction de pomme, sureau, menthe et poivre timut. C’est frais, pas trop chargé en alcool. (15 euros)
La cuisine est annoncée comme axée sur les produits bio et de saison.
Du mercredi au vendredi est proposé un lunch deux services à 18 euros et le soir un menu unique de six services à 49 euros (hors supplément) lequel change toutes les deux à trois semaines.
Pour s’émoustiller les papilles on se laisse charmer par une carotte infusée au (très présent) gingembre, lait de coco et charcuterie séchée en chips et sauce cacahuète. De bel augure.
Suit un sashimi de thon, pomme, raifort, citron vert, radis accompagnés d’un surprenant (dans le bons sens du terme) granité de rhubarbe.
On poursuit avec un cottage cheese, livèche, pesto d’oseille et pasta di patatine (pommes de terre en sous-cuisson, histoire d’absorber le pesto) : très belle richesse en saveurs.
Arrive le plat signature : Gramm "Zaru Soba" (supplément de 10 euros) en l’occurrence un plat de nouilles de sarrasin froid accompagnant un œuf cuit à 60° pendant 55 minutes, sauce soja et sarrasin torréfié. Odorant, il flatte en outre le palais par un extrême mélange des saveurs.
Saveurs encore et toujours mais celles-ci s’entrechoquent dans le saumon cuit en vapeur douce à l’unilatérale épaulé d’une superbe crème de fenouil, anchois et câpres séchés.
La fondante échine de porc cuite 24 heures donne le répondant à un succulent caviar d’aubergine sur lit de confit d’oignon (outre le miso et le citron).
Seul bémol de la soirée : l’ardoise de quatre fromages affinés accompagnés de dattes (supplément de 10 euros). Dispensable…
Un extra, ce qui est toujours apprécié, en guise de "pré-dessert" : l’essai du jour du chef. Faisselle, caramel au beurre salé, myrtille, tuile : simple et efficace.
Pour finir : rhubarbe, sorbet de pomelo, une détonante meringue au poivre sauvage (poivre long de Madagascar), crème anglaise vanille.
Et dans les verres on boit quoi chez Gramm ?
Le menu se décline en un accord mets/verre de vins (89 euros avec des suppléments de 8 ou 10 euros quant à l’un ou l’autre vin).
Etant rétif à ce type d’accord, mon regard s’est posé sur la carte : courte mais efficace. Toutes les cuvées sont conduites en agriculture biologique à tout le moins. Quasi toutes proviennent de France.
Le choix s’est porté d’une part sur un clos du Tue-Bœuf la Caillière Cheverny rouge 2015 (47 euros) au nez opulent dominé par l’orange sanguine et d’une fraîche vivacité. Pour le surplus : Marcel Richaud Cairanne blanc 2015 (51 euros) au nez discret et versatile.
Le service souriant se double d’attention et de précision, ce qui n’est pas inutile vu le descriptif laconique du menu qui se limite à trois ou quatre ingrédients par plat.
Conclusion : un excellent rapport qualité/prix/saveurs !
Possibilité de réserver via le site ou via la page Facebook.
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