En cette rentrée des classes, à tout juste 33 ans le jeune chef "Toshi" (c'est son diminutif) arrive dans la cour des grands et occupe, après avoir secondé brillament David Toutain, son premier poste en tant que "Chef" au Restaurant l'Agapé.
Cette arrivée en cuisine du chef Toshitaka Omiya va surement apporter une nouvelle dynamique au restaurant étoilé l'Agapé.
Originaire d'Osaka, "Toshi" a fait ses armes dans des maisons prestigieuses au Japon et en France.
A l’Arpège il a appris la cuisine à la minute et le travail selon les saisons, de son passage au George V il a retenu les règles de la gastronomie française classique, et avec David Toutain (qu’il a retrouvé 8 ans après l’Arpège), il a pu pratiquer ce qui le fascine le plus, la cuisine d’instinct et le travail des textures.
Pour cette première carte, "Toshi" a retravaillé le grand classique de l’Agapé depuis l’ouverture en 2008: la noix de veau d’Hugo Desnoyer fumée au bois de hêtre, en diminuant la note fumée et en ajoutant le crémeux de la Burrata et l’acidité du citron.
Mais également les langoustines de Loctudy, fenouil – citron vert qui sont une autre démonstration du talent de déclinaison de Toshi avec la langoustine à peine poêlée, mousseline et brunoise de fenouil, cumin, fenouil vert glacé, nage de langoustines et fleur de fenouil.
Certains seront séduits par sa réinterprétation du ris de veau « Meunière » artichaut-coriandre-échalote cuit minute. La coriandre est déclinée en feuilles, graines et pesto. L’artichaut est travaillé écrasé et en barigoule, dont le croustillant répond à celui du ris de veau.
Une arrivée et un nouveau regard qui vont surement très vite faire parler d'eux ! Rendez-vous donc dans quelques mois pour le verdict.
L’Agapé - 51, rue Jouffroy-d’Abbans - 75017 Paris - Tél. : 01 42 27 20 18 - Ouvert du lundi au vendredi
www.agape-paris.fr
Menu déjeuner en fonction des arrivages et du marché : 35 euros
Comprenant amuse Bouche, entrée, pêche sauvage ou viande, Douceur du jour
Menu Agapé à 90 euros (au déjeuner et au dîner) - 5 saveurs choisies par le chef pour découvrir la carte.
Amuse Bouche – Entrée potagère – Entrée de saison – Pêche côtière – Viande – Douceur du jour
Menu carte blanche (au déjeuner ou au dîner) à 120 euros - Déclinaison autour de 8 plats selon l’inspiration du chef
Côté vins, la carte des vins est composée en majorité de vins naturels et organiques, avec la recherche permanente de belles découvertes.
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