Met incontournable et historique de nos tables de fêtes, le foie gras n’en est pas moins un met parfois difficile à choisir. Devant la profusion des offres et des dénominations vous pouvez parfois vous sentir perdu, alors une petite piqure de rappel pour savoir ce qui se cache derrière chaque foie gras ne semble pas superflu.
Petit préambule à méditer : Tout d'abord il ne faut pas se voiler la face, le foie gras que nous apprécions temps est obtenu par le gavage des canards ou des oies, certains dans le respect de l'animal (manuellement, animaux élévés en liberté) mais malheureusement beaucoup dans des conditions intolérables (gavage mécanique et animaux enfermés en cage).
Même si le foie gras est au départ un phénomène naturel chez les palmipèdes, stockage des graisses pour passer l'hiver ou avant leur long voyage, il n'en reste pas moins qu'aujourd'hui le gavage fait par l'homme et plus précisemment par les machines est souvent barbares, d'où sont interdiction dans de nombreux pays.
Pour manger du foie gras l'esprit tranquille, l'idéal est de vous en procurer auprès de petits producteurs qui pratiquent encore le gavage manuel et fabrique le foie gras de façon artisanal.
Il n'existe malheusement pas à ce jour d'indication précise sur le mode de gavage des foies gras de canard que vous achetez dans le commerce.
Cette paranthèse, non négligeable, refermée voici donc quelques conseils pour vous aider à bien le choisir pour le jour J, et à le déguster dans les meilleures conditions.
Foie Gras d'oie ou de Canard ?
De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît beaucoup ; il représente plus de 90% de la production française.
Le Foie Gras d'oie, pour sa part, est d'une finesse inégalée ; de très nombreux inconditionnels ne voient que par lui.
Le poids des Foies Gras d'oie ou de canard est fixé par l'Union européenne. Le Foie Gras d'oie doit peser au moins 400g et le Foie Gras de canard 300g.
Foie Gras entier, Foie Gras ou Bloc de Foie gras :
La dénomination « Foie Gras » ne peut s’appliquer qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Le décret n°93‐999 du 9 août 1993 a défini trois appellations pour le Foie Gras prêt‐à consommer.
L’une de ces trois appellations doit obligatoirement figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un « vrai » Foie Gras, il va s’en dire que le foie gras entier est le top « qualité » du foie gras !
« Foie Gras entier » : Il s'agit d'une préparation composée du Foie Gras complet d'une oie ou d'un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Si vos moyens vous le permettent nous vous conseillons vivement de porter votre choix sur cette dénomination.
« Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Il s’agit d’une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d'animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.
« Bloc de Foie Gras » : Cette préparation est composée de Foie Gras d'oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient "Bloc de Foie Gras avec morceaux" et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
Sur l’étiquette vous trouverez également la liste de ses ingrédients et selon un ordre du plus présent ou moins présent comme les épices et aromates.
L’étiquette doit mentionner la date limite d'utilisation optimale (DLUO) pour le Foie Gras présenté en « conserve », la date limite de consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi‐cuit », tout comme pour le « cru » à cuisiner.
L'identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l'adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l'information.
Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n'est ajouté dans le Foie Gras.
3 modes de présentation différents :
Vous avez le choix d’acheter votre Foie Gras cru, pour le cuisiner vous‐même ou bien mi‐cuit ou en conserve pour le consommer sans avoir à le cuisiner :
Le Foie Gras en conserve a reçu une stérilisation. Il est prêt‐à consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une date limite d'utilisation optimale (DLUO).
Le Foie Gras mi‐cuit a été pasteurisé. Il est prêt‐à‐consommer et on peut le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous‐vide, jusqu'à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation (DLC) est indiquée sur le conditionnement.
Le Foie Gras cru est présenté tel quel ou bien sous‐vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Frais, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette.
Quelques conseils pour bien déguster le Foie gras
Prévoir une tranche de Foie Gras de 40 à 60 grammes par invité.
Sortir le Foie Gras de son contenant (et/ou du réfrigérateur) environ 40 à 60 minutes avant le repas. Ce bref passage à l’air libre et à température ambiante permet au Foie Gras de retrouver toutes ses saveurs.
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez plonger très rapidement le contenant du Foie Gras dans de l'eau chaude. Cela permet de légèrement faire fondre les graisses pour que le Foie Gras se détache plus facilement de son contenant.
Lorsque que le Foie Gras est démoulé, ne pas retirer la graisse car elle est délicieuse.
Pour un tranchage parfait du Foie Gras juste avant de servir passer un couteau plat sous l'eau chaude. Le couteau doit être trempé et essuyé entre chaque tranche.
Préserver les papilles : à l'apéritif, par exemple, pas d'alcools forts, d'olives ou de cacahuètes si vous servez du foie gras.
Le vin prévu pour accompagner le Foie Gras en entrée est le bienvenu pour ce moment‐là. Il peut aussi bien s’agir d’un champagne que d’un vin blanc moelleux de type Sauternes, Jurançon, Coteaux du Layon, Monbazillac, etc.
Ne pas tartiner le Foie Gras ! Le déposer sur un morceau de pain ou le "cueillir" tout simplement à la fourchette …
Le choix du pain se fait selon les goûts : il peut s’agir d’un pain de mie toasté, d’un pain de campagne, d’un pain au levain, d’un pain aux figues, etc.
Retrouvez nos recettes autour du Foie Gras ! Amuses-bouche, marbré de foie gras, oeufs cocottes, foie gras poêlé, foie gras au micro-ondes, verrine de foie gras ou en crème brulée
Tous ces conseils avisés nous ont été fourni par le CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à foie gras) qui regroupe toutes les familles professionnelles de la filière palmipèdes à Foie Gras.
Visuel CIFOG
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