Ingrédients pour 8 personnes :
1,2 kg de foie gras
1 Banette Briare
10 cl de miel
Sel, poivre
1 mâche
Vinaigre balsamique
Huile d’olive
Marbré de foie gras :
Préchauffer votre four à 150°C.
Déveiner le foie gras. Là il faut y aller avec les mains et ne pas avoir peur de se salir. Vous trouvez la veine principale et vous la suivez jusqu'au bout délicatement et là normalement vous avez enlever le plus gros.
Assaisonner en sel et poivre (respectivement 5g et 15g par kg).
Retirer la croûte de votre Banette Briare puis tremper le cœur dans le miel.
Dans une terrine, disposer une couche de foie gras puis une couche de Banette Briare et renouveler cette opération.
Cuire le terrine au bain-marie pendant une dizaine de minutes. Sortir le foie gras du four, le presser pour en extraire l’excédent de graisse puis laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
Sauce caramel balsamique :
Dans une casserole mettre l’équivalent d’un verre de vinaigre balsamique et cuire à feu doux jusqu'à ce qu’il devienne bien nappant puis réserver.
Dressage :
Dans une assiette déposer un joli dôme de salade de mâche assaisonnée.
Tailler une tranche de votre foie gras puis la déposer sur le bord de votre assiette. Parsemer ensuite de caramel balsamique autour de l’assiette.
Inspiration du Chef
J’ai choisi pour cette recette la Banette Briare pour son goût typé légèrement épicé.
Sa mie, dense mais souple est idéale pour ce type de cuisson et pour accompagner le foie gras.
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