Préparation : 15 à 20 minutes
Congélation : 1 heure
Réfrigérateur : 30 minutes
Ingrédients recette pour 4 personnes :
500 g de noix pâtissière de veau
4 c. à soupe d'huile de noisette
100 g de Mimolette (24 mois)
Vinaigre de cidre (optionnel)
Fleur de sel et poivre moulu
Coupez la noix de veau en fines tranches. Disposez-les en rosace sur les assiettes froides. Badigeonnez généreusement au pinceau d'huile de noisette (ou répartissez l'huile à l'aide d'une petite cuillère). À l'aide de l'économe, détaillez des copeaux de Mimolette.
Au moment de servir, vaporisez le vinaigre de cidre sur les tranches ou à défaut d'atomiseur, aspergez-en quelques gouttes. Parsemez quelques flocons de fleur de sel à la volée. Remettez les carpaccios 30 minutes au réfrigérateur.
AUTREMENT by Frédérick e Grasser Hermé
Culte
Variez ce carpaccio de veau dans une version italienne en remplaçant l'huile de noisette par de l'huile d'olive vierge. Troquez la Mimolette pour des copeaux de Parmesan jeune, remplacez le vinaigre de cidre par un jus de citron. À la saison des amandes, ne vous privez pas d'ajouter quelques amandes effilées fraîches. Quelques peluches végétales d'origan frais, d'estragon ou de basilic seront également les biens venues.
Tendance
Le veau adore la compagnie des Saint-Jacques ou des langoustines en tartare. Pour les grandes occasions, quelques œufs de saumon ou de caviar sophistiqueront cette recette.
FeGH recommande !
Vérifiez que la chaîne du froid n'a pas été interrompue et ne conservez pas la viande plus de 48 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ces attentions vous apporteront le gage d'une viande de bonne qualité gustative et sanitaire.
La viande est-elle crue ? Pas tout à fait : la viande est « cuite » par le citron (ou le vinaigre) qui transforme les protéines et les rend plus digestes.
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