Préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de veau dans la noix (ou sous-noix ou quasi)
8 amandes fraîches
2 pêches blanches
Copeaux de parmigiano reggiano (parmesan)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 cuillerées à café de jus de citron vert
Poivre du moulin
Sel
400 g de haricots verts
À l'aide d'un couteau, coupez le veau en petits cubes d'environ 5 millimètres de côté. Réservez immédiatement au frais.
Dégagez les amandes de leur coque et émondez-les (ôter leur peau). Réservez sous un film alimentaire.
Faites cuire les haricots verts « al dente » dans de l'eau salée. Rafraîchissez-les immédiatement après cuisson dans un bol d’eau glacée afin de conserver leur couleur.
Coupez les pêches en fines lamelles et récupérez 4 cuillerées à soupe de jus. Mélanger-le au jus de citron vert.
Assaisonnez le tartare avec l’huile d’olive et ensuite, le jus de pêche et jus de citron vert. Donnez un tour de moulin à poivre et rectifier en sel. Parsemez de copeaux de parmesan et d’éclats d’amandes fraîches.
Dressez dans des verrines ou sur les assiettes à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Servez avec les haricots verts tièdes. Agrémentez de gouttes d’huile d’olive vierge, de fines lamelles de pêche et de belles amandes émondées.
Conseil de Bruno Verjus
Pour éviter que les pêches noircissent, tranchez-les au dernier moment ou citronnez-les légèrement.
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche - Stylisme : Bérangère Abraham
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