Pressé de filet de veau aux légumes confits

Ingrédients pour un moule de 16 cm de long, soit 6 belles parts :
300 g de mignon de veau
1 courgette
1 grosse aubergine
2 tomates
100 g de poivrons rouges grillés sans peau (en bocal)
2 brins de thym frais
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre mignonnette


Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, saisissez le filet mignon de veau 2 minutes de chaque côté, il doit être rosé. Laissez reposer la viande sur une assiette.

Dans la même poêle, pour conserver les sucs de cuisson du veau, saisissez la courgette taillée en lamelles dans le sens de la longueur, assaisonnez-les et réservez-les dans une assiette. Ajoutez un peu d’huile dans la poêle et faites colorer l’aubergine coupée en tranches épaisses. Lorsqu’elles sont bien moelleuses, réservez-les sur du papier absorbant. Incisez puis plongez les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, plongez-les ensuite dans de l’eau glacée. Pelez les tomates, coupez-les en quatre et épépinez-les. Déposez-les dans un plat à tarte avec un filet d’huile d’olive, du thym, du sel et du poivre, puis laissez-les confire au four 10 minutes à 180°C. Les tomates doivent rester souples et moelleuses sans être trop cuites.

Chemisez un moule à cake de film transparent, étalez les bandes de courgettes puis une couche d’aubergines en tranche. Assaisonnez légèrement de fleur de sel et de poivre mignonette, déposez le filet mignon de veau (possibilité de le tailler en deux morceaux pour l’adapter aux dimensions du moule), puis recouvrez de lamelles de poivrons rouges grillés, de courgettes, d’aubergines et de tomates en alternant les couleurs. Rabattez le film transparent, placez un poids au dessus de la terrine et réservez toute la journée au réfrigérateur.

Servez ce pressé de filet de veau aux légumes confits avec une salade d’herbes.


Astuces de Sonia Ezgulian :
Pour gagner du temps, possibilité de choisir des légumes grillés surgelés et de les poêler légèrement dans de l’huile d’olive.
Pour découper facilement la terrine, opter pour le couteau électrique.

Crédit Photo : Emmanuel Auger pour le Veau de la Pencôte