Rencontre avec Sonia Ezgulian, auteure et cuisinière de talent

Il y a des personnes que vous croisez avec plaisir tout au long de votre vie, Sonia Ezgulian en fait partie…

Rencontrée alors qu’elle était journaliste à Paris Match dans les années 90, magazine pour lequel elle créé le premier « carnet gourmand » où 1 chef parle d’un produit, elle décide, après 10 ans de bons et loyaux articles, qu’elle veut changer de vie. Avec son mari, Emmanuel Auger, photographe travaillant également à Paris Match, ils quittent tout et s’installent à Lyon, ville natale de Sonia, pour ouvrir en Mai 1999 leur restaurant l’Oxalis.

Gardant toujours un pied dans l’édition, ses pérégrinations lyonnaises lui inspirent « 6m2 de cuisine, Chroniques extraordinaires d’un restaurant ordinaire » paru aux éditions de l’Epure, un livre où elle raconte ses mémoires de cuisine et qui sera, en 2011, élu meilleur livre de l’année en France au Gourmand World Cookbook Awards.
Après 7 ans passés derrière les fourneaux d’Oxalis, Sonia et Emmanuel décident une nouvelle fois de changer de vie pour se consacrer à la création.

Elle est aujourd’hui une auteure de talent et il reste son photographe attitré, leur dernier livre « Ma cuisine astucieuse » rencontre déjà un énorme succès.

Sonia, en véritable magicienne des fourneaux, ne se considère pas comme un chef, ni une auteure, ni une créatrice culinaire, non, si vous lui demandez qu’elle est son métier, elle vous répondra tout simplement « cuisinière », oui juste cuisinière.
C’est donc la cuisinière que nous avons rencontrée autour d'un déjeuner aux accents indiens, pour qu’elle nous parle un peu d’elle et nous divulgue quelques astuces pour réussir comme elle de délicieuses recettes.

Bonjour Sonia, journaliste, auteure, créatrice, cuisinière, vous avez de multiples casquettes, qu’elle est celle qui vous va le mieux ?

Sans conteste cuisinière, mais en fait elles sont toutes liées. J’aime aussi écrire des livres, c’est un peu mon histoire à moi, mon grand plaisir. J’ai des carnets dans lesquels je note tout, anecdotes, rencontres, expériences… Mon ouvrage 6m2 de cuisine est un livre très intime. Pour l’écrire j’ai repris toutes mes notes sur l’expérience Oxalis. De mon stage dans les cuisines d’un grand chef où j’étais la seule fille au milieu des garçons, aux anecdotes du restaurant et pour chacune de ces histoires je livre une recette du restaurant.
Dans mon dernier livre «Ma cuisine astucieuse» je livre près de 15 ans de cuisine, mes astuces bien sûr, mes aussi mon carnet d’adresses pour trouver les meilleurs artisans et les recettes qui ont jalonnées ma vie de cuisinière.

D’où vous vient votre inspiration ?

J’ai eu la chance de naître dans une famille arménienne où la cuisine était primordiale. On retrouve donc des inspirations orientales dans mes créations avec  les épices que j’adore et des mélanges sucrés-salés.
L’inspiration vient également de mes lectures, mes rencontres et je fais toutes les semaines le marché même si je n’ai besoin de rien, juste pour voir les produits, les regarder, écouter les gens, les commerçants, sentir l’ambiance.
Dans la création d’une recette je passe toujours par la phase dessin. J’ai pris l’habitude de tout coucher sur le papier. D’abord je la pense longtemps, ensuite je la couche sur le papier et là ma recette est presque finie.

Votre recette "star", votre recette « fétiche »

Ma recette de mantis, des raviolis à l’arménienne qui ressemblent à des barquettes. Ils cuisent d’abord au four, pour être croustillants.
Puis je les arrose de bouillon de volaille et ils se gorgent de bouillon pour devenir fondants. Je les sers avec une sauce yaourt menthe ail.
Pour l’anecdote, c’est le plat que j’avais servi au dîner que j’avais fait quand j’étais encore journaliste parisienne, il y avait à notre table Philippe Conticini et Pierre Hermé !

Pour rebondir sur le sujet de votre dernier livre, nous allons faire une Interview
« Astuces en cuisine »
Un livre de cuisine indispensable en dehors des vôtres bien sur ?

Sans hésiter « Jamie en 15 minutes » pour apprendre plein d’astuces question organisation. C’est dynamique, c’est malin et c’est toujours gourmand !

Un ustensile de cuisine indispensable ?

Le rasoir à légumes (que je préfère au couteau économe) qui permet d’éplucher les légumes avec précisions et avec lequel je réalise des pétales, comme pour la tarte aux radis par exemple, des copeaux et des lanières pour mes tartes serpentins.

Une herbe facile à accorder ou une épice qui fait mouche à "presque" tous les coups ?

Un zeste de citron, c’est vraiment une petite touche qui change tout.
Et aussi un bon mélange d’épices, comme la « Poudre des fées » d’Olivier Roellinger que j’utilise aussi bien pour mes terrines de viandes, mes foies gras, mes pâtes brisées, dans la blanquette etc .

Avez-vous des astuces pour faire du pain sans machine à pain, des yaourts sans yaourtière, des glaces sans sorbetière… ?

L’important dans le pain, c’est le premier pétrissage avant la levée. Soit huile de coude, une bonne dizaine de minutes, sinon un robot mélangeur type Kitchen aid fait l’affaire.

Pour le yaourt, je donne la recette dans le livre à travers une anecdote :
"Tous les trois jours, ma grand-mère confectionnant du « madzoune », du yaourt qui était tantôt consommé nature ou avec des croûtons de pain, tantôt incorporé à de nombreuses recettes arméniennes. Après avoir fait chauffer le lait, ma grand-mère le versait dans un grand saladier en grès et me confiait la mission de déterminer le moment précis pour mélanger un verre du yaourt de la préparation précédente. Si cette étape intervenait quand le lait était trop chaud, le résultat était trop liquide et, à l’inverse, l’alchimie ne fonctionnait pas. Alors, courageusement, je trempais en tremblant mon petit doigt dans cette mer de lait. Immanquablement, les deux ou trois premières fois n’étaient pas les bonnes et je soulageais mon petit doigt sous un filet d’eau fraîche.Eet puis quand le moment magique arrivait, celui où mon petit doigt pouvait supporter cinq secondes d’immersion dans le lait chaud, ma grand-mère mélangeait alors le yaourt au lait, déposait un couvercle sur le plat et l’emmitouflait dans un vieux chandail. Le lendemain, quand toute la famille savourait le « madzoune » onctueux, je jetais un œil sur une petite rougeur à l’extrémité de mon petit doigt, preuve que j’avais dompté le lait pour qu’il devienne yaourt. Mes premières émotions de cuisinière... aujourd’hui, c’est la yaourtière qui se charge de tout, je m’attache plutôt à imaginer des yaourts originaux."

Une astuce pour réussir à tous les coups la cuisson de sa pâte à tarte ou quiche ?

Etalez la pâte et badigeonnez le fond avec du blanc d’œuf sur toute la surface. Puis versez la garniture (champions crème, fromage par exemple).
Et surtout, dès qu’on sort la tarte du four, on la démoule sur une grille et on la laisse tiédir ou refroidir, indispensable pour une pâte croustillante et pas détrempée.

Une astuce pour réaliser rapidement un dessert ?

J’ai une recette express de Tarte fine aux pommes. Pour la faire j’utilise des tortillas type Old del paso comme pâte à tarte. J’épluche et je découpe finement les pommes. Je mets en fond de tarte de la crème de pistache que j’étale donc sur la tortilla, puis je dépose les tranches de pommes, des petits dés de beurre et un peu de sucre cassonade et hop au four 20 minutes à 180°. C’est délicieux nature ou avec une boule de glace à la vanille.

Vous êtes très concernée par la lutte contre le gaspillage, pourriez-vous nous donner quelques astuces dans la cuisine de tous les jours pour éviter de gaspiller.

Pour le pain qui commence à devenir dur qu’il soit de mie, de campagne ou autre il suffit de l’émietter pour en faire de la chapelure. Dans mon livre je vous donne plein de recettes pour parfumer la chapelure, avec des épices, des agrumes et même du jambon cru. Il y a 2 recettes anti-gaspi que les gens adorent ce sont mes quenelles de miettes de pain rassis ou ma tarte à la mie de pain.
Pour les Editions de l’Epure j’avais réalisé un livre sur "la cuisine des épluchures", j’ai mis quelques unes de ces recettes dans mon nouvel ouvrage.
Par exemple, un truc simple et délicieux tout à fait de circonstance en cette saison estivale des pickles d’écorces de melon.
Gardez l’écorce d’un melon (bio de préférence), coupez-la en julienne pour obtenir des bâtonnets fins.  Vous les mettez dans un pot en verre en les tassant un peu. Puis vous faites chauffer un peu d’eau (10 cl pour l’écorce d’un melon) et vous y incorporez du sel, des épices et du vinaigre de cidre (25cl). Vous versez ce mélange sur vos écorces de melon et vous refermez le pot. Vous laissez reposer 15 jours et voilà des pickles d’écorce de melon à servir avec un poisson mariné par exemple.

J’en ai plein d’autres… comme une infusion aux noyaux d’olives ou un bouquet garni confectionné avec des tiges d’herbes aromatiques.
Il y a vraiment moyen d’éviter de gaspiller tout en faisant du bon. Ce sont ces astuces là et bien d’autres que je vous livre dans mon livre.

Et enfin, puisque vous en êtes la conceptrice, pouvez-vous nous donner une astuce pour réussir de belles rosaces comme celles que vous faites dans vos recettes de tartes ?

Pour réussir de belles rosaces l’essentiel est d’avoir un couteau bien aiguisé. C’est simple comme conseil mais c’est primordial, avec un couteau bien aiguisé, on taille mieux, régulièrement, tout parait simple !

« Ma cuisine Astucieuse » de Sonia Ezgulian aux Editions la Martinière.
Retrouvez Sonia Ezgulian sur www.lessardinesfilantes.fr et sur son blog www.lepluchesardine.fr
Sonia Ezgulian participe également à l’aventure YouMiam un site de recettes collaboratives.