Interview du Chef Christophe Dié

Ouvert depuis seulement 3 ans, cette nouvelle adresse Mouginoise s'est très vite faite une place au soleil. Lové au cœur d'un jardin méditerranéen, ce restaurant vous plonge instantanément au pays des cigales.
Arrivé dès la création, le Chef Christophe Dié a mis tout son cœur et tout son courage pour faire de ce lieu, une adresse gourmande où l'on a plaisir à se laisser choyer. Formé à l'école de Joël Robuchon, ce jeune chef originaire du bordelais s'est initié très tôt à la cuisine aux côtés de sa grand-mère qui préparait des petits plats à la cocotte.
Après des études à l'école hôtelière de Toulouse il trouve une place dans une pizzéria. Bien loin de ses envies il en retient tout de même un apprentissage précieux du travail de la viande et du découpage du poisson. D'autres expériences dans le Sud Ouest viendront mettre de l'eau à son moulin avant qu'il décide de partir pour Paris.

Là, les expériences s'enchainent, Fauchon place de la Madeleine aux côtés de Jean-Pierre Hermé, Le Jules Vernes à la Tour Eiffel, puis le restaurant Laurent sous la houlette de Joël Robuchon. Là il prend du galon et devient second de cuisine à L'Astor** aux côté d'Eric Lecerf. Il travaille sur les nouvelles cartes, expérimente de nouvelles recettes.
S'en suit un passage remarqué à L'espérance*** sous l'orchestration de Marc Meneau. Riche de ces expériences son téléphone se met alors à sonner et quand il y a 3 ans on lui propose la mise en place d'un nouveau restaurant dans le Sud il se sent pousser des ailes.

A son arrivée à l'hôtel de Mougins il découvre que tout est à faire de l'installation des cuisines, au choix des couverts du restaurant... Le challenge est de taille mais il le relève avec brio, s'entoure d'une équipe dynamique et en à peine 2 ans le restaurant « Le Jardin » arrive à se faire un nom, dans une région pourtant déjà riche en adresses gourmandes !

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je suis très changeant. Un moment j'étais sur la sculpture culinaire et aujourd'hui je suis plus instinctif. J'adore expérimenter, un moment je faisais des crêpes suzettes dans des tubes à essais. En fait j'aime que ma cuisine surprenne, dans l'assiette mais aussi dans la présentation. En ce moment le soir nous servons certains plats sur des assiettes lumineuses que j'ai mises au point. De nuit dans le jardin l'effet est bluffant.

Quel ingrédient vous inspire ?

La citronnelle, en dessert, en entrée ou en plat.

En cuisine pour vous c'est « Jamais sans ... » ?

Mon jardin d'herbes... Bougainvillier, thym, romarin, kumquat, kaki...

Un souvenir en cuisine ?

Mon arrivée dans les cuisines quasi inexistantes de l'hôtel de Mougins. Mais aussi ma rencontre avec Stéphane Bour qui a été chef pâtissier chez Marc Veyrat.

La recette dont vous êtes le plus fier ?

Le Saint-Pierre en papier carta ou le riz de veau clouté au laurier du jardin et blettes à la niçoise.

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

Des yaourts, des œufs, du parmesan.
A la maison j'adore me faire des œufs avec un peu de parmesan dessus, une pincée de fleur de sel, un bon morceau de pain et un verre de vin.

Que trouve-t-on dans vos placards, ou quel est vôtre péché mignon ?

De la crème de marron que je mange à la cuillère ! Un vrai régal !

Une recette que vous faites en famille ?

Une tarte tomates et chèvre. Il suffit juste d'une pâte brisée ou feuilletée, de la moutarde, des tomates et du chèvre.

Une recette que vous aimez que l'on vous fasse ?

La blanquette de ma maman.

Vos bonnes adresses gourmandes ?

A Vence vous pouvez rencontrer un homme passionné, un pâtissier d'exception, un ancien de Robuchon, Lionel Debenais. Il fait des chocolats fabuleux et des pâtisseries à tomber.
Une adresse à ne pas manquer si vous êtes dans le coin !
Pâtisserie Debenais - 36 rue Marcellin Maurel - 06140 Vence - Tél : 04 93 58 04 14.

Sinon je pense à Gérard Grech qui a créé Gourmet Prestige à Nice. C'est un amoureux fou des bons produits et son entreprise est une référence pour les restaurateurs de la Côte d'Azur. On le trouve aux Mines de Nice. Il propose entre autre chose des produits espagnols comme le fabuleux jambon iberique Pata Negra de Bellota.

Pour les fans d'Asie comme moi, vous pouvez trouver sur la côte d'Azur tous ces produits exotiques chez Asia Market Express à Mandelieu 2000 - 245 Allée Louis Blériot - Tel : 04 93 90 87 45

Si vous deviez donner une astuce de chef ?

Pour donner une jolie couleur à vos aliments, récupérez le corail du homard. Passez-le au tamis puis passez ce mélange au pinceau sur des champignons comme des morilles par exemple. Vous allez ainsi colorer naturellement vos ingrédients. En passant les champignons au grill ils vont prendre une jolie teinte orangée.

Retrouvez aussi sur idéemag le restaurant le jardin ainsi que ses langoustines croustillantes à la menthe.