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Saint Pierre en vapeur de Pastèque et Citron de Provence

recette du Chef Christophe Dufau du restaurant « Les Bacchanales* »

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Saint Pierre en vapeur de Pastèque et Citron de Provence

Saint Pierre en vapeur de Pastèque et Citron de Provence

Préparation : 30 minutes
Repos : 1 h
Cuisson : la veille 12h au four / 4h casserole
Cuisson vapeur le jour J

Ingrédients pour 4 personnes :

400 gr Saint-Pierre en filet
1 belle piece Pasteque
1 belle pieceCitron
4 Aubergines naines
120 gr d'Amandes fraiches décortiquées
1 petite botte de Basilic pourpre
Sel, sucre, poivre, jus de citron et huile d'olive

La veille - Epluchez la pastèque et mettez-la telle quelle (entiere) dans un four ventilé thermostat a 85 °c. Laissez-la pendant 12 heures (la nuit).
De même, lavez le citron (dit de Menton) et coupez le en 4. Assaisonnez de sel et de sucre et laissez 1 heure durant. Ensuite, essuyez les quartiers avec un torchon, mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les d'huile d'olive. Faites cuire tout doucement pendant 4 heures à une chaleur entre 60 et 70 ° c.

Le jour J - Taillez en deux les petites aubergines et faites-les mariner dans un plat avec un peu d'huile d'olive, le jus de citron, les feuilles de basilic, sel et poivre.
Coupez la pastèque qui devrait avoir atteint la taille d'une grosse tomate en 4 et assaisonez-la de sel et poivre.
Portionnez les filets de Saint-Pierre en 4 parts égales et assaisonnez-les de sel uniquement.
Dans un cuiseur vapeur, positionnez les morceaux de pastèque, les filets de poisson, les quartiers de citron confits , les branches de basilic et faites cuire à grande vapeur.
En même temps grillez ou poelez dans une « Tefal » les aubergines.

Dressage - Réunissez les ingredients sur les assiettes et parsemez d'amandes fraiches et de feuilles de basilic pourpre. Au dernier moment arrosez d'une bonne huile d'olive mûre et servez !

A lire aussi, l'interview de Christophe Dufau, le restaurant "les Bacchanales" et la recette des gressins aux olives et pesto.


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