Dans votre métier pour vous c’est « jamais sans mon… » ?

Mon thermomètre pour surveiller la température quand je fabrique le cacao. L’idéal étant de ne jamais dépasser les 40°. Au tout début j’étais à 43°, maintenant je suis vers les 39/40°. Je pense que je ne pourrais pas descendre en dessous de 37°.

Un souvenir dans votre métier, une rencontre importante ?

Sans hésitation les Petits cœurs de Poppy qui ont été si importants dans ma vie. Avant j’avais toujours un sentiment de frustration, puis j’ai découvert le chocolat cru chez Fine & Raw à Brooklyn et là j’ai enfin trouvé le truc qui me remplissait, le chocolat cru.

La recette de chocolat dont vous êtes le plus fier ?

Celle que je n’ai pas encore faite, comme la prochaine où je vais enrober les fèves de cacao avec du cacao cru.

Votre accord cacao/vin parfait ?

Un vin non filtré en biodynamie, sans sulfites comme les vins du Mas Cal Demoura. J’aime son vin rouge Cuvée l’infidèle. Il a nommé ainsi cette cuvée parce qu’après avoir racheté ce domaine en 2004 il a décidé sur une petite parcelle de faire un vin différent, donc pour lui il a été infidèle aux anciens propriétaires du domaine… Et je le suis aussi un peu dans mes créations, infidèle aux productions de chocolats classiques à chaud.

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

Des olives de Kalamata, j’adore les olives et je les cuisine. J’aime faire des recettes avec 3 ingrédients et les olives en font souvent parties, car elles apportent du goût, de la matière grasse et du sel.

Que trouve-t-on toujours dans vos placards, votre pêché mignon ?

En fait chez moi tout est ouvert, je n’ai ni placard, ni tiroir… Sinon on trouve des pâtes,  du riz et de l’huile d’olive du Mas Martin ou celles qui viennent de l’épicerie la Tête dans les Olives rue Sainte-Marthe à Paris.

Une recette que vous faites en famille ?

Je cuisine souvent indien avec des bases de riz ou de lentilles. Je n’ai pas de recette en particulier, tout simplement parce que je n’aime pas refaire deux fois la même chose.

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?

Les pizzas, le samedi chez Da Mimmo boulevard Magenta ou en haut de la rue des Martyrs à la Pignatta.