Comment définissez-vous votre métier ?

Je me définis plutôt comme un cacaotier qu’un chocolatier, parce que je ne travaille pas à partir du chocolat mais directement à partir de la fève de cacao que je transforme ensuite en chocolat. C’est un moyen de différencier ces 2 métiers. J’ai l’impression de faire de la recherche pour savoir comment transformer le cacao de façon la plus slow, la plus pure.

En France vous trouvez essentiellement des chocolatiers, des artisans qui travaillent à partir de plaques de chocolats déjà transformées. Vous avez deux gros fournisseurs en France, Valrhona et Cacao Barry et ensuite vous avez des chocolatiers qui transforment, mélangent, sculptent… Nous ne faisons pas vraiment le même métier.
Mon ambition est  de libérer le cacao, je veux que mes recherches pour fabriquer du chocolat en petites quantités puissent servir à d’autres. Que les machines que j’ai mises au point puissent intéresser d’autres futurs créateurs de cacao cru.

Comment êtes-vous arrivé dans ce métier et plus précisément dans le chocolat cru ?

En fait depuis que je suis gamin je cuisine. Mon intérêt pour la nutrition est venue plus tard avec le sport. J’ai découvert le livre du Dr Jean-Marie Bourre sur la nourriture du cerveau. Il a été le premier à dire que la manière de se nourrir jouait sur notre cerveau. Je m’y suis intéressé d’abord à titre personnel. Puis à une période un peu chaotique de ma vie j’ai dû travailler sur moi et là je me suis rendu compte que de faire à manger pour les autres me calmais.
Avant cette prise de conscience ma vie professionnelle a été plutôt riche et variée. J’ai commencé à 21 ans  dans le négoce des produits alimentaires à Rungis. Je suis même retrouvé à vendre des produits plutôt bizarres, comme des faux produits laitiers, l’horreur absolue ! J’ai fait ça pendant 8 ans.

Ensuite j'ai complètement changé de métier et un peu par nécessité je me suis retrouvé dans la communication. D’abord dans la création, mais comme je n’avais pas beaucoup de background et de culture créative je me suis vite tourné vers ce que je savais le mieux faire, le commercial. Fin 2005 j’ai arrêté la communication, j’ai revendu mes parts et avec cet argent j’ai pu voyager et j’ai découvert  aux USA la raw food ou living food. 
C'est là-bas à une de ces soirées dédiées aux super aliments que j’ai rencontré le chocolat cru. Ensuite de retour en France je suis tombé sur les cœurs de Poppy, des chocolats crus fabriqués par une anglaise, Poppy Smadja,  qui fait ça toute  seule, et là j’ai totalement craqué sur ce chocolat. En plus du goût nettement moins sucré, le chocolat cru préserve toutes les propriétés nutritives et le goût du cacao. Ca faisait longtemps que je me rêvais artisan, j'avais enfin trouvé ma voie et aujourd’hui tout ça est devenu réalité.

Quel ingrédient vous inspire en cuisine ?

La fève de cacao bien-sûr. J’aime aussi travailler les baies sauvages, le miel et le pollen, des ingrédients que je mélange au cacao.


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