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Découvrir le saké

Mieux connaitre le Saké, apprendre à le déguster et passer à la pratique en allant au Salon européen du saké et des boissons japonaises

bouteilles de saké

bouteilles de saké

Pendant de nombreuses années, le saké est resté une boisson énigmatique pour la plupart des français. Associé à un alcool fort de mauvaise qualité servi lorsque l’on devait payer l’addition chez le chinois du coin - les hommes ayant tout loisir de reluquer une « pépé » tandis que les femmes s’amusaient à faire des bulles dans leur tasse - son image en a pris un coup. C’était en réalité du Mei Kei Lu, alcool de sorgho, et non de riz fermenté, parfumé à l’eau de rose d’origine chinoise qui était servi. Cette confusion savamment entretenue a été néfaste à la reconnaissance du saké et à son développement en France.

Avec la généralisation des restaurants hybrides sino-japonais servant à la fois des sushis qui n’en portent que le nom et des brochettes improbables au bœuf et au fromage, inconnues d’ailleurs dans la gastronomie japonaise, le saké a commencé à gagner en notoriété. Servi chaud pour l’occasion, non pas parce qu’il faut le boire ainsi, mais parce qu’il est de médiocre qualité, le saké ne demande qu’à gagner ses lettres de noblesse en France.

Qu’est ce que le saké ?

Alcool de riz fermenté titrant entre 14 et 17°, le saké se boit généralement froid ou à température ambiante. Essentiellement produit au Japon, d’où il est originaire, il peut aussi être produit dans d’autres pays comme par exemple en Californie comme le fait une filiale de Yaegaki. La qualité du saké sera jugée sur plusieurs critères dont bien sur ses qualités organoleptiques fortement impactées par les levures ou la variété de riz utilisées mais aussi sur le taux de polissage. Le polissage s’effectue par friction pour ne laisser au final que 23% du grain initial pour un des meilleurs saké japonais, le Niwari Sanbu de Dassai. On parle alors d’un taux de polissage de 23%. Après trempage et cuisson, le riz est mis à fermenter. Pour renforcer certains saké de l’alcool distillé peut être ajouté. Si ce n’est pas le cas, le saké est dit « pur riz », Junmai. Si le taux de polissage est d’au moins 50%, le saké sera dit Daiginjo. Un saké Junmai Daiginjo, sans ajout d’alcool avec un taux de polissage inférieur à 50% est donc d’une qualité supérieure.

Mais heureusement la qualité japonaise ne se paye pas forcément très cher. Le saké est obligatoirement consommé dans l’année de sa fabrication. Par conséquent il n’existe aucune spéculation au contraire de l’économie tournant autour du vin français où il existe même des fonds spéculatifs spécialisés et dont le prix des bouteilles dépasse tout sens commun. Le novice peut donc s’offrir de jolis sakés à partir de 25/30 €. Et si un jour le désir lui prend de gouter un des meilleurs saké du Japon, il ne lui en coutera pas plus d’une centaine d’€uros.

Un produit innovant

Si la dégustation du saké est accompagnée d’un certain rituel, qu’on parle de Maître de saké, que les événements liés au saké vont puiser dans le décorum d’un Japon traditionnel ou rêvé, il ne faut pas se tromper : le saké est un produit d’excellence où l’innovation est toujours présente. En effet le marché japonais est fortement concurrentiel et les brasseries jouent la carte de la diversification et de l’innovation tant dans les modèles d’organisation, que dans leur process de fabrication et les produits lancés sur le marché.

Par exemple, perdu au fin fond du Japon, la brasserie Asahi Shuzo s’est affirmée en tant que leader sur le marché japonais en poussant leurs produits vers le haut avec la marque Dassai. Si le Niwari Sanbu (Dassai 23) cité ci-dessus est devenu une référence, ce succès ne les empêche pas de monter en gamme en proposant cette année Beyond un saké qui pousse l’excellence encore plus loin, véritable quête vers l’absolu de l’artisan brasseur.

De même depuis quelques années la production de sparkling, saké pétillant, s’est généralisée. Une des brasseries tire son épingle du jeu avec un pétillant extraordinaire. Produit dans la préfecture de Gunma, la brasserie Nagai Shuzo sous sa marque Mizubasho avec sa cuvée Pure, tout un programme, est une véritable réussite qui force le respect de tous.

Certains se tentent au vieillissement. 8 ans d’âge pour la cuvée Kijoshi de la marque Hanato. Originaire d’Hiroshima la brasserie se démarque ainsi de tous ses concurrents. La robe est de couleur or, le nez rappelle la prune. La bouche plaisante et suave en fait un véritable plaisir.

La forme de la bouteille, de l’étiquette sont aussi des éléments différenciants. Ne serait ce que l’ajout d’une part de riz noir dans la recette vient changer la couleur de la robe et offre ainsi une expérience sensorielle nouvelle. C’est le cas de la cuvée Caro de Rihaku dont la couleur tire sur le violet.

Où en acheter où en boire ?

Le marché du saké reste encore confidentiel mais plusieurs importateurs commencent à proposer sur le marché français une large gamme de saké. Vous pouvez bien entendu découvrir certains saké dans des restaurants japonais (des vrais japonais pas un pseudo japonais sinisé qui est au sushi ce que la Vache qui rie est au fromage) ou des bars comme l’Isakaya Issé à Paris. Des cavistes parisiens pour compléter leur offre sur le vin proposent quelques sakés comme Crus&Découvertes; une des références dans le domaine étant la Maison du Whisky et sa boutique Fine Spirits à Odéon. Le supermarché K-Mart avec sa gamme de produits coréens et japonais proposent aussi quelques cuvées à des prix très abordables et dont la dégustation est une bonne occasion de faire des découvertes. En dernier recours internet reste un bon moyen de se procurer les flacons désirés. S’il faut n’en citer qu’un la Maison du Whisky.

Le salon du saké à Paris

Le novice souhaitant s’initier est vite dépassé par les noms japonais (en caractère chinois) des brasseries qui commercialisent une marque avec différents cuvées et des appellations variées. Ainsi le non japonophile se retrouve bridé dans son désir de partir à la découverte de cette Terra incognita.

Pour y remédier un lieu unique ouvrira ses portes pendant deux jours à Paris les 31 octobre et 1er novembre 2015 : le Salon européen du saké et des boissons japonaises qui se tiendra au Centre des Congrès CAP 15, 1-13 quai de Grenelle. Se déroulant tous les deux ans, ce salon est devenu le lieu de rassemblement de tous les amateurs de saké. Pour sa deuxième édition c’est la préfecture d’Hiroshima qui sera à l’honneur !

Une occasion unique pour découvrir des brasseurs venus de tous le Japon et déguster entre autres les sakés cités dans cet article.


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