Une des banlieues chic de Séoul, Budang-gu, abrite un quartier qui a construit sa réputation sur le sannakji. Le sannakji est le poulpe cru préparé et servi à peine sorti de son eau. Il est servi tellement frais qu’il en est encore vivant.
Le soir du côté d’Ori Station sur la ligne de Bundang, les salarymen viennent prendre un verre avec leurs collègues dans des petits restaurants où les aquariums extérieurs regorgeant de poulpes ou de coquillages énormes font figures de carte de visite.
L’été, le restaurant déborde sur la rue, les clients sont assis sur des tabourets en plastique autour de table de fortune. L’alcool coule à flot, les plats venant agrémenter la beuverie.
Le poulpe peut être mangé entier sans autre forme de préparation. Dans ce cas il faut se dépêcher de l’enfiler dans la bouche car il n’est pas rare qu’il se sauve de l’assiette.
Si vous avez réussi à attraper le bougre et le mettre dans la bouche, s’en suit dix minutes de mastication intense, un bon moyen de faire taire quelqu’un de trop bavard. Les esthètes apprécient le poulpe un peu plus préparé.
Grossièrement découpées, les tentacules parsemées de graines de sésames et rehaussées de quelques gouttes d’huile de sésame s’agitent encore dans l’assiette lorsqu’elles sont servies. Une fois dans la bouche, il faut mâcher activement le tentacule qui se débat encore, sinon une des ventouses pourrait malencontreusement se fixer au palais, sur la langue ou à l’intérieur des joues voire pire encore à l’intérieur de la gorge. Même en Corée, vous ne tirez aucune gloire ni pitié de mourir étouffer par un tentacule de poulpe.
Mâcher activement vous laisse tout le temps de réfléchir à ce que vous allez boire pour mieux apprécier ce plat. Traditionnellement les coréens boivent du soju, un alcool distillé de très mauvaise qualité (en réalité de l’éthanol dilué à l’eau) titrant 20°. A ce tord boyau, le vin représente l’alternative la plus évidente.
Mais que boire pour accompagner un poulpe vivant ?
C’est l’occasion de boire un vin puissant, un vin qui aide à mastiquer, à assouplir, à digérer, je propose donc un Riesling sec d’un millésime chaud, doté d’un bon niveau d’alcool, d’une belle matière aux accents minéraux.
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