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La Boulette d'Avesne

ou quand un Ch'ti fromage défie la géométrie la plus élémentaire

La Boulette d'Avesne

La Boulette d'Avesne

La Boulette d’Avesnes se définit comme un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée.

Elle est produite dans la région d’Avesnes-sur-Helpe, dans la Thiérache et l’Avesnois, à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne.

Petit rappel historique !

En 1595, les bénédictins de l’abbaye de Liessies mentionnent un ‘fourmage de boulette’ dont l’origine remonterait aux environs de 1.400. La Boulette d’Avesnes est mentionnée pour la première fois sous son nom dans les comptes de l’abbaye de Maroilles en 1760.

Jadis, la Boulette était un sous-produit du beurre, fabriquée à partir du babeurre ou de fromage blanc, et ce sous forme de… boulette. Il s’agissait à  l’origine d’une fabrication fermière à consommation familiale.

Dans l’Entre-deux-guerres apparaît la forme du cône, essentiellement pour des raisons pratiques de stockage.

Les méthodes d’élaboration ne sont pas immuables, d’autant plus que la Boulette ne bénéficie pas de la protection d’une A.O.P. La fabrication n’étant pas précisément définie, chacun a sa propre recette. Aussi, la recette a-t-elle évolué vers un mélange de Maroilles affinés et frais avec ajout d’épices. Actuellement, ce sous-produit du Maroilles (qui lui a obtenu son A.O.C. en 1955) permet donc la revalorisation des fromages déclassés.

Cependant, l’industrie (soit quelques 90 % de la production) élabore la Boulette à partir de tous autres types de fromages : Dauphin, Vieux-Lille… et ce selon les aléas de la production.

Dans le savoir-faire désormais traditionnel, les Maroilles ne répondant pas à l’appellation sont écroûtés, découpés, broyés et malaxés avec des Maroilles frais.
Sont ajoutés sel, poivre et estragon ou encore persil, cerfeuil, clou de girofle, ciboulette… selon le degré d’affinage des Maroilles.
Même si la production industrielle recourt le plus souvent aux moules coniques, la Boulette est en principe formée et moulées à la main en cônes irréguliers de 8 à 10 voire 20 centimètres en hauteur pour un poids de 150 à 180 voire 250 à 300 grammes, processus suivi ou non d’un affinage en cave.

En effet, la Boulette se décline en deux types :
•    la blanche : fraîche, sans affinage, et donc prête à la vente,
•    la rouge : quant à elle affinée deux à trois mois en cave. Pendant l’affinage, la Boulette est brossée à l’eau salée (dans sa version fermière, elle est lavée à la bière). Une coloration rougeâtre apparaît alors en surface, causée par une bactérie présente naturellement ou ensemencée : « brevibacterium linens » ou – plus prosaïquement - « ferment du rouge ». La Boulette est enfin roulée dans le paprika ou le ro(u)cou.

Reconnaissons que de par son indéniable fort caractère, de par la force de l’odeur et du goût, elle peut à tout le moins faire froncer les sourcils… L’expression « cône des senteurs » est pleinement justifiée pour ce fromage qui se caractérise également par sa saveur prononcée, âcre.

Il est parfois recommandé d’accompagner la Boulette d’un whisky.
Je préfère l’accorder avec un rouge puissant, corsé, charpenté  telle la cuvée « Kashmir » de « la Nouvelle Don(n)e" en Côtes du Roussillon Villages 2010.
Mais l’on peut incontestablement rester local : une bière de l’Avesnois comme la blonde sur lie « Fleur de l'Ecaillon »  de la « brasserie Terre et Tradition » conviendra parfaitement !

Des Producteurs :

La Ferme du Pont des Loups (famille Gravez)
2, rue des Ponts des Loups
59440 Saint-Aubin
Tél. 03 27 57 84 09

Ferme Vincent Hubert (Carole et Vincent Hubert) (en agriculture biologique – label Ecocert)
25, rue d’En-Haut
59440 Saint-Aubin
Tél: 03.27.57.46.19

Où en trouver ?

Crémerie - bar à fromages Delassic frères (Morgan et Tristan)
11, place des Patiniers
59000 Lille
03 28 52 32 88


Brasserie Terre et Tradition (Sylvain Delhaye)
61, rue Jean Monnet
59269 Querenaing
Tél : 03 27 27 85 66
Fax : 03 27 27 78 89

Sans oublier :
La nouvelle Don(n)e (Wilfried Valat)
Mas Castello - nouvelle route de Vingrau (D12),
66600 Espira de L'Agly,
Tél: 04 68 64 33 38 ou  06 26 13 51 86.


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