Il est jeune, il est Israélien et rien ne le prédestinait à se retrouver derrière les fourneaux. Et pourtant aujourd'hui Yariv est le talentueux Chef des cuisines du nouveau restaurant de William Ledeuil le KGB.
Son histoire est atypique et son parcours est fulgurant. Né en Israël près de Tel Aviv, il y grandit et y fait son service militaire comme tous ses compatriotes. Il s'envole ensuite pour Paris avec l'envie d'apprendre la cuisine française. En arrivant il ne connait aucun nom des grands chefs français et découvre ébahi ce microcosme gourmand.
C'est aux côtés de William Ledeuil au restaurant Ze Kitchen Galerie qu'il débute son apprentissage en cuisine tout en suivant une formation à l'ESCF – Ferrandi. Il y fera 2 années d'études en alternance avec des passages dans des cuisines prestigieuses comme celles du Meurice avec Yannick Alleno ou chez Senderens.
A la fin de sa formation il revient auprès de William Ledeuil avec lequel il a commencé et qui lui a donné le goût du détail gustatif et l'envie d'interpréter une cuisine inventive et tout en légèreté.
En septembre 2009, William Ledeuil lui confie, à seulement 26 ans, les commandes de son nouveau restaurant.
Sa cuisine, tout comme celle de William, est légère, aérienne, savoureuse, véritable explosion de parfums et de saveurs. Les bouillons et les émulsions viennent souligner des créations gastronomiques originales et étonnantes. On reconnaît bien là les influences de William Ledeuil et c'est un vrai régal...
Yariv n'a que 26 ans mais son talent en cuisine le fait déjà briller comme les étoiles qu'il ne tardera pas à décrocher.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Une cuisine simple et légère. Une cuisine de surprises !
Quel ingrédient vous inspire ?
C'est difficile, j'en ai plusieurs. Le gingembre frais, le radis noir et le navet de Perdaillan.
En cuisine pour vous c’est « Jamais sans … » ?
Mes herbes, car elles apportent la touche finale à un plat.
Un souvenir en cuisine ?
Je vais prendre le plus récent, la venue d'Alain Ducasse au KGB après tout juste une semaine d'ouverture.
Là j'avoue, j'étais très intimidé. Légèrement anxieux, j'ai tenu à tout gérer, je voulais que tout soit parfait.
A la fin du repas j'ai été très flatté, car il a beaucoup apprécié notre cuisine qu'il a tout simplement résumé par "un esthétisme parfait avec le goût qui suit derrière ". Que demander de plus !
La recette dont vous êtes le plus fier ?
Le lapereau farci condiment moutarde Raifort.
Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
J'aime beaucoup la cuisine italienne alors dans mon frigo il y a toujours des pâtes fraiches.
Que trouve-t-on dans vos placards, ou quel est vôtre pêché mignon ?
Mon pêché mignon, les marrons glacés et dans mes placards j'ai toujours une boite de cookies aux pépites de chocolat.
Une recette que vous faites en famille ?
Chaque fois que je rentre en Israël ma famille a hâte que je lui prépare des bons petits plats. La dernière fois j'ai préparé un repas pour 20 personnes. Daurade, petits pois à la menthe fraiche et à la coriandre et écrasé de patates douces.
Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?
En fait j'en ai deux. Une recette de ma maman, l'escalope de poulet accompagné d'un écrasé de pommes de terre et d'oignons caramélisés et le couscous boulette de ma grand mère tunisienne.
Vos bonnes adresses gourmandes ?
Les boulangeries d'Eric Kayser et leurs baguettes traditionnelles. Plusieurs adresses sur Paris et en France. Adresses des points de vente sur le site www.maison-kayser.com.
La pâtisserie Des gâteaux et du pain installée au 63 boulevard Pasteur dans le 15ème arrondissement et tenue par une ancienne de Christophe Michalak, Claire Damon. J'adore sa fabuleuse religieuse au caramel à la fleur de sel.
Pour le fromage vous pouvez aller les yeux fermés à la fromagerie Quatrehomme au 62 rue de Sèvre dans le 7ème arrondissement. Laissez-vous guider par Marie qui vous conseillera de nombreux fromages affinés sur place.
Si vous cherchez des produits japonais vous pouvez les trouver à l'épicerie Kioko au 46 rue des Petits Champs dans le 2ème arrondissement. Informations et vente en ligne www.kioko.fr
Si vous deviez donner une astuce de chef ?
Une fois votre avocat épluché, passez-le sous l'eau chaude il ne noircira pas. L'eau chaude tue l'enzyme responsable de l'oxydation de l'avocat.
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