Dans les journées les plus chaudes, les vieux coréens se ruent dans des restaurants aux devantures discrètes pour déguster un ragoût de chien. Traditionnellement lors de l’été trois jours sont particulièrement les plus chauds : Chobok, Jungbok et Malbok. Dix jours séparent Chobok et Jungbok, vingt jours pour Jungbok et Malbok. Lors de Jungbok (27 juin du calendrier lunaire soit le 23 juillet 2014 dans le calendrier grégorien), Sirius apparait dans le ciel au petit matin juste avant ou au même moment que le Soleil. Et Sirius est l’étoile principale de la constellation du Grand Chien. Lors de ces trois journées on mange un plat revigorant, soit un ragoût de poulet ou soit un ragoût de chien. En effet, afin de lutter contre la chaleur, les coréens ont pour habitude de boire des soupes bien chaudes. On combat le mal par le mal.
Bosintang ou Boshintang (보신탕) qui veut dire littéralement la « soupe revigorante » n’est autre que le ragoût de chien que l’on déguste lors de ces journées les plus chaudes de l’été. Cette soupe est censée avoir aussi des vertus aphrodisiaques ; étant donné l’âge avancé des aficionados de ce plat, on peut supposer que ce n’est pas le principal effet recherché.
Il ne faut pas croire que tous les coréens sont des fervents défenseurs de cette tradition. La majorité n’y a jamais goûté et ne serait ce que l’idée de le faire, les répugne. Le niveau de vie s’élevant, de nombreux foyers ont adopté un chien de compagnie. Souvent considéré comme un membre à part entière de la famille, il est hors de question de le cuisiner ! Si les médias relatent de temps à autre pendant l’été une agression d’un propriétaire pour lui voler son chien, la filière canine est sous surveillance et sévèrement contrôlée. La tolérance de la part des autorités se limite aux restaurants qui savent se faire discret.
La viande de chien se cuisine très bien avec de la pâte de soja fermentée (« bio » de préférence que l’on a laissée vieillir quelques années) et des légumes de saison. Servi dans une marmite brulante, le plat s’accompagne d’un bol de riz et de quelques banchan, les célèbres condiments du repas coréen dont le kimchi. Même cuisinée ainsi la viande garde un goût très fort. Le gastronome se retrouve devant la difficulté de choisir un vin qui puisse accompagner ce plat si typique des chaudes journées d’été au goût fortement prononcé.
Que boire avec un ragoût de chien ?
Le choix se portera sur un vin de préférence du Roussillon. Issu d’une vielle vigne, chargé de saveur et presque indompté, un vin avec un fort caractère animal.
Sans temps du domaine de Matin Calme. Assemblage de carignan centenaire et de grenache noir selon les années (14€).
La Capitelle du domaine de l’Ausseil. Assemblage de syrah, grenache et carignan (11€).
Le Lirac rouge cuvée La Dame Rousse du Domaine de La Mordorée
Geonbae !
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