Préparation : 20-25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
5 blancs d’œuf
50 g de lard gras (si possible espagnol)
400 kg de Parmigiano- Reggiano frais en morceaux
600 ml litres de lait de ferme entier
3+1 jaunes d’œufs
Huile d’olive
Huile de cacahuètes grillées ou de noisette
Râpez le parmesan à l’aide d’une râpe très fine.
Taillez le lard en fines lamelles de 1 cm.
Montez les blancs en neige puis incorporez délicatement les morceaux de lard et 3 cuillères de parmesan en poudre.
Dans le lait juste frémissant, faites cuire délicatement les blancs en neige grossièrement formés.
Réservez les blancs en neige au parmesan et au lard.
Versez le lait au parmesan chaud sur les 3 jaunes d’œufs blanchis au fouet. Passez et réservez.
Servez dans un bol, une assiette creuse ou un verre.
Disposez dans le fond quelques morceaux de lard. Versez le lait de parmesan tiède légèrement émulsionné à l’aide d’un mixeur à main. Posez l’œuf à la neige recouvert de parmesan râpé, rajoutez par-dessus un trait d’huile de cacahuètes grillées ou de noisette et un trait d’huile d’olive, ainsi qu’une petite cuillère à café de jaune d’œuf cru liquide. Terminez avec un joli copeau de parmesan et un tour de poivre noir.
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