Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de veau (300 g chacune)
600 g de mini carottes oranges
800 g de petits pois non écossés
1 botte (200 g) de mini navets
Huile d’olive
500 g de pommes de terre Roseval
50 cl de crème liquide
1 botte de coriandre
1 tige de citronnelle
Sel, poivre
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
Chauffer une poêle avec une noisette de beurre, cuire les côtes 5 minutes de chaque côté. Les faire rôtir 10 minutes au four et les laisser reposer 10 minutes. Ajouter la croûte de pain brûlé sur le côté de la viande et remettre les côtes au four 2 minutes.
Ecosser les petits pois, couper les navets et éplucher les carottes. Cuire les petits pois et les navets à l’eau bouillante salée 3 minutes, les refroidir rapidement sous un filet d’eau glacée. Poêler les carottes avec un filet d’huile 6 minutes, et les navets 2 minutes à feu doux.
Eplucher les pommes de terre et les cuire 10-15 minutes à l’eau bouillante salée.
Les couper en dés et terminer la cuisson 5 minutes au four.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. La verser dans un bol et faire infuser la coriandre fraîche et la citronnelle.
Saler et poivrer.
Servir les côtes de veau et les légumes avec la crème.
Le petit + de Béatriz
Pour une chapelure de pain brûlé :
4 tranches de pain de campagne,
250 g de beurre doux.
Mettre les tranches de pain de campagne au four jusqu’à ce qu’elles foncent. Laisser refroidir et mixer finement. Faire fondre à la poêle le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette. Mélanger le beurre fondu à la chapelure, puis étaler la préparation sur une assiette plate, sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur durant 20 minutes. Une fois figée, tailler des lamelles de l’épaisseur de la côte.
Béatriz Gonzales la Chef des restaurants Neva et Coretta à Paris nous explique son amour pour le veau : «Pourquoi j’aime le veau ? Parce que je ne m’ennuie jamais avec lui ! Avec son large choix de morceaux et ses textures différentes, on peut s’amuser à le cuisiner de mille et une façons. De plus, c’est une viande qui a sa place hiver comme été, je prends donc un grand plaisir à l’associer avec des produits de saison. J’aime tellement le veau que c’est devenu l’un des plats emblématique de mon restaurant Le Neva.»
Crédit texte - Veau de la Pentecôte / Beatriz Gonzales
Crédit photo - Veau de la Pentecôte / J. C Amiel / O. Souksis Savanh.
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