Préparation : 20 a 30 minutes
Cuisson : 1 h 15
Ingrédients pour 4 personnes :
2 tiges de basilic thaï
16 tomates cerises
1 pincée de sucre glace
8 cl d’huile d’olive
3 bâtons de citronnelle
5 gousses d’ail frais épluchées
20 cl de bouillon de coquillages
280 g de mini-pommes de terre de Noirmoutier (entières, nettoyées mais non épluchées)
2 feuilles de combawa
32 palourdes
2 cl de vin blanc
2 tiges d’aneth
12 fleurs de coriandre
Sel, poivre du moulin
Effeuillez le basilic thaï. Préchauffez le four a 90 °C.
Coupez les tomates cerises en 2, assaisonnez-les de sel, de poivre, de sucre glace et de 4 cl d’huile d’olive. Disposez-les dans un plat à four avec un bâton de citronnelle coupé en deux, 3 gousses d’ail frais entières et les deux tiers des feuilles de basilic thaï.
Enfournez durant 1 h 15.
Dans un sautoir, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, avec un demi-bâton de citronnelle, 2 gousses d’ail frais entières, les pommes de terre entières et 3 cuillerées à soupe de bouillon de coquillages. Faites cuire à feu doux à couvert pendant 10 minutes environ, les pommes de terre doivent être bien fondantes.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur feu vif avec un bâton de citronnelle coupé en deux et les feuilles de combawa. Ajoutez les palourdes, le vin blanc, poivrez et faites cuire à couvert sur feu vif pendant 2 minutes.
Lorsque les palourdes sont ouvertes, ajoutez les pommes de terre de Noirmoutier, les tomates confites et un peu de jus de cuisson des tomates.
Portez à ébullition le reste de bouillon de coquillages.
Versez le bouillon de coquillages chaud et parsemez de feuilles de basilic thaï, de pluches d’aneth et de fleurs de coriandre.
Recette extraite du livre Bouillons par William Ledeuil - photographies Louis Laurent Grandadam - Editions de La Martinière - 35 € TTC
Pour compléter la recette et pour les plus courageux : Bouillon de coquillages
Pour environ 2,5 l
Préparation : 20 minutes (+ repos 10 minutes)
Cuisson 10 minutes
Ingrédients de base :
1 kg de moules de bouchot
1 kg de coques
20 cl vin blanc sec
30 cl d’eau
Garniture aromatique
3 bâtons de citronnelle
150 g d’échalotes émincées
3 gousses d’ail
8 cl d’huile d’olive
5 feuilles de combawa
4 tiges de basilic thaï
Poivre du moulin
Nettoyez les moules et ôtez le sable des coques en les trempant dans 3 bains successifs d’eau froide salée.
Pour la garniture aromatique, émincez les bâtons de citronnelle.
Pelez et émincez les échalotes et l’ail.
Dans une grande casserole avec la moitie de l’huile d’olive, faites suer à feu doux la moitié des éléments de la garniture aromatique pendant 2 minutes.
Versez la moitie du vin blanc et de l’eau. Portez à ébullition.
Ajoutez les moules et laissez cuire à couvert 2 à 3 minutes.
Des que les moules sont ouvertes, retirez-les à l’aide d’une écumoire. Laissez reposer le jus 5 minutes avant de le passer au chinois ou dans une étamine. Veillez à laisser les impuretés dans le fond de la casserole.
Procédez de la même manière avec les coques, le reste d’huile d’olive et de garniture aromatique.
Vous pouvez rassembler les jus ou les utiliser indépendamment.
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