Ingrédients :
Pour le sirop :
1 l de fleurs de violettes
300 ml de vin blanc
700 ml d'eau froide
1 c.a.s de sucre blanc
Quelques grains de gros sel
1 Kg de sucre blanc
20g d'acide citrique
Pour la panna cotta :
500 ml de crème
1/2 c.à c rase d'agar-agar
3 c.à s. de miel d'acacia
1 pointe de poudre de vanille
4 à 7 jours avant : préparation du sirop
Verser tous les ingrédients (sauf le kilo de sucre blanc et l'acide citrique) dans un bocal muni d'un couvercle à vis, l'entourer de papier d'aluminium pour le protéger de la lumière et laisser reposer 4 à 7 jours en remuant de temps en temps. Passer ensuite au chinois et presser les fleurs. Verser le jus dans une casserole. Ajouter le sucre, porter à ébullition en remuant constamment et laisser sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Dissoudre l'acide citrique dans le sirop, puis répartir ce dernier dans des flacons foncés ; laisser refroidir et conserver dans l'obscurité. A consommer de préférence avant l'hiver.
Pour la Panna Cotta :
Porter à ébullition les ingrédients dans un grand faitout sans cesser de remuer, puis laisser mijoter 4 minutes à feu doux. Répartir dans des petits moules individuels, recouvrir de film transparent et laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur. Pour servir retourner les moules et introduire la pointe d'un petit couteau d'un côté afin de faire entrer l'air : la panna cotta se démoule alors seule. Verser le sirop à côté.
Décorer les assiettes avec les violettes et servir.
Conseil de l'auteur : seule l'authentique Viola odorata donne cette saveurs remarquable. Mais il en faut beaucoup : un litre entier de fleurs !
Cette recette est extraite du livre « La cuisine des plantes sauvages » aux Editions Ulmer écrit par Meret Bissegger, photo de Hans-Peter SIFFERT.
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