Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la ganache
200 g de chocolat noir
20 cl de crème liquide
Pour le biscuit
6 œufs entiers
120 g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
30 g de farine
40 g de beurre fondu
2 blancs d’œufs
20 g de sucre cristallisé
Pour la crème beurre noisette
250 g de beurre mou
5 cl d’eau
120 g poudre de noisettes
100 g de sucre semoule
40 g de cassonade
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
Préparez la ganache :
Faites chauffer le chocolat et la crème dans une casserole à feu doux.
Remuez à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit homogène, ôter du feu, transvaser dans un bol et faire prendre la ganache au réfrigérateur.
Pour le biscuit :
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez les œufs entiers avec la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine tamisée.
Fouettez et ajoutez le beurre fondu. Réservez.
Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre cristallisé, puis mélangez le tout.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, coulez la pâte sur toute la surface, laissez cuire environ 15 minutes. Laissez tiédir avant de découper des disques d’environ 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Pour la crème :
Travaillez le beurre mou et la poudre de noisette à la spatule, réservez.
Versez l’eau avec le sucre semoule et la cassonade dans une casserole, portez à ébullition afin d’obtenir un sirop, réservez.
Battez les œufs entiers et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez par petits filets le sirop encore chaud. Mélangez jusqu’à refroidissement complet. À cette préparation ajoutez le mélange beurre/noisette par petites quantités et laissez refroidir environ 1 heure. Dressez dans une poche à douille
Posez un disque de biscuit sur chaque assiette. Nappez d’une couche de crème noisette. Recouvrez d’un autre biscuit, nappez d’une couche de ganache et continuez l’opération en alternant afin d’obtenir des bûchettes identiques. Finissez par un biscuit surmonté d’un nuage de ganache.
Dégustez aussitôt.
Astuce : vous pouvez préparer le biscuit la veille et découper les disques de pâte, afin d’être prêt pour le montage le lendemain, recouvrez les biscuits d’un film étirable afin qu’ils restent moelleux.
www.lesucre.com / Crédit photo : © Daniel METTOUDI/CEDUS
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