Un souvenir dans votre métier, une rencontre importante ?
Ma rencontre avec Jean-Pierre Biffi, le chef qui dirige les cuisines de Potel & Chabot. Pour 2 raisons, déjà parce qu’à l’époque je sortais d’une grosse dépression et qu’il m’a pris tout de suite sous son aile et ensuite parce qu’à ses côtés j’ai découvert et appris la cuisine que je voulais faire. A cette époque j’ai pu voir une vraie solidarité entres les cuisiniers. Chacun apporte son savoir, ses idées, ses visions et les partage sans concession et au fond c’est çala définition de la cuisine « le partage ».
La recette dont vous êtes le plus fier ?
C’est difficile parce que je ne fais jamais deux fois la même recette. J’aime les produits de saison, en ce moment (juillet) c’est la saison d’été, j’aime mon dessert de mousse au chocolat blanc fourrée pistache pour apporter du croquant et coulis de fraises et rhubarbe pour le côté sucré et acidulé.
Votre accord parfait met/vin?
Une viande rouge avec un vin rouge du Languedoc
Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Des herbes, basilic, aneth, estragon… que j’utilise avec des pommes de terre de l’île de Ré, des pâtes fraiches… Pour moi il faut toujours avoir des herbes sous la main.
Que trouve-t-on toujours dans vos placards ou quelle est votre péché mignon ?
Du chocolat Valrhona "le caramelia", un chocolat au lait et au caramel.
Une recette que vous faites en famille ?
Je ne cuisine pas beaucoup en famille, parfois l’hiver une blanquette de veau par exemple.
Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?
La poule au pot de ma femme
Vos bonnes adresses gourmandes ?
Les boulangeries Au Pain Marin, pour acheter votre pain sur l’île. Vous trouverez plusieurs boutiques sur l’île, comme à La Flotte, mais aussi à Saint-Martin
La bière de l’Île de Ré d’Arnaud et Anne-Laure Roy, les seuls producteurs de l’île. Cette brasserie « Blanche de Ré » est née en 1996. Au début ils ne brassaient qu'une bière maintenant ils brassent des bières, blanche, blonde ou ambré, et proposent également une bière au Cognac. Des noms évocateurs comme la Blanche de Ré, La Déferlante, L’Ecume de Ré, la Blanche Amb’Ré. Un incontournable si vous passez sur l'île !
BDR – 11 Zac des Clémorinants – 17 740 Sainte-Marie-de-Ré – Tél : 05 46 43 82 63
Fromagerie Chevrerie Lefort à Loix, fabrique le seul fromage local de l’île. Des fromages frais, des faisselles, des demi-sec, des fromages de chèvres au poivre, au piment d’Espelette… une tomme de chèvre et une buchette cendrée.
Chemin du Corps de garde – 17 111 Loix – Tel : 05 46 29 04 11 – Chèvrerie ouverte tous les jours de février à la Toussaint de 17h30 à 20h
Domaine Lise et Bertrand Jousset – Vins en appellation Montlouis sur Loire et Touraine que je propose dans mon restaurant – Un jeune domaine né en 2004 et fondé par Lise et Bertrand Jousset, deux amoureux du Chenin, le cépage du Montlouis et du Vouvray. Ces jeunes vignerons travaillent en Bio et proposent des blancs secs, demi-secs, moelleux, bulles et des rouges et des rosés. www.domaine-jousset.fr
Si vous deviez donner une astuce de chef ?
Pour conserver vos herbes aromatiques emballez-les dans un sopalin humide et déposez-les dans le bas du frigo sauf pour le basilic qu’il ne faut jamais mettre au froid.
Restaurant Chai nous comme Chai vous, 1 rue de la Garde - 17630 La Flotte
Réservation conseillée car seulement 23 places : 05 56 09 49 85
Menu unique : 45 € pour 6 services
Le restaurant est ouvert du Vendredi au Mardi de 12H30 à 13H30 et de 19H30 à 21H30 hors vacances scolaire.
Durant les vacances scolaires le restaurant est ouvert tous les jours au meme horaires sauf vendredi midi et samedi midi
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