Un souvenir dans votre métier, une rencontre importante ?

Ma rencontre avec Jean-Pierre Biffi, le chef qui dirige les cuisines de  Potel & Chabot. Pour 2 raisons, déjà parce qu’à l’époque je sortais d’une grosse dépression et qu’il m’a pris tout de suite sous son aile et ensuite parce qu’à ses côtés j’ai découvert et appris la cuisine que je voulais faire. A cette époque j’ai pu voir une vraie solidarité entres les cuisiniers. Chacun apporte son savoir, ses idées, ses visions et les partage sans concession et au fond c’est çala définition de la cuisine « le partage ».

La recette dont  vous êtes le plus fier ?

C’est difficile parce que je ne fais jamais deux fois la même recette. J’aime les produits de saison, en ce moment (juillet) c’est la saison d’été, j’aime mon dessert de mousse au chocolat blanc fourrée pistache pour apporter du croquant et coulis de fraises et rhubarbe pour le côté sucré et acidulé.

 Votre accord parfait met/vin?

Une viande rouge avec un vin rouge du Languedoc

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

Des herbes, basilic, aneth, estragon… que j’utilise avec des pommes de terre de l’île de Ré, des pâtes fraiches… Pour moi il faut toujours avoir des herbes sous la main.

Que trouve-t-on toujours dans vos placards ou quelle est votre péché mignon ?

Du chocolat Valrhona "le caramelia", un chocolat au lait et au caramel.

Une recette que vous faites en famille ?

Je ne cuisine pas beaucoup en famille, parfois l’hiver une blanquette de veau par exemple.

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?

La poule au pot de ma femme

carte des vins restaurant Chai Nous comme Chai vous ®LudovicLeGuyader

Vos bonnes adresses gourmandes ?

Les  boulangeries Au Pain Marin, pour acheter votre pain sur l’île. Vous trouverez plusieurs boutiques sur l’île, comme à La Flotte, mais aussi à Saint-Martin

La bière de l’Île de Ré d’Arnaud et Anne-Laure Roy, les seuls producteurs de l’île. Cette brasserie « Blanche de Ré » est née en  1996.  Au début ils ne brassaient qu'une bière maintenant  ils brassent des bières, blanche, blonde ou ambré, et proposent également une bière au Cognac. Des noms évocateurs comme la Blanche de Ré, La Déferlante, L’Ecume de Ré, la Blanche Amb’Ré. Un incontournable si vous passez sur l'île !
BDR – 11 Zac des Clémorinants – 17 740 Sainte-Marie-de-Ré – Tél : 05 46 43 82 63

Fromagerie Chevrerie Lefort à Loix, fabrique le seul fromage local de l’île. Des fromages frais, des faisselles, des demi-sec, des fromages de chèvres au poivre, au piment d’Espelette… une tomme de chèvre et une buchette cendrée.
Chemin du Corps de garde – 17 111 Loix – Tel : 05 46 29 04 11 – Chèvrerie ouverte tous les jours de février à la Toussaint de 17h30 à 20h

Domaine Lise et Bertrand Jousset – Vins en appellation Montlouis sur Loire et Touraine que je propose dans mon restaurant – Un jeune domaine né en 2004 et fondé par Lise et Bertrand Jousset, deux amoureux du Chenin, le cépage du Montlouis et du Vouvray. Ces jeunes vignerons travaillent en Bio et proposent des blancs secs, demi-secs, moelleux, bulles et des rouges et des rosés. www.domaine-jousset.fr

Si vous deviez donner une astuce de chef  ?

Pour conserver vos herbes aromatiques emballez-les dans un sopalin humide et déposez-les dans le bas du frigo sauf pour le basilic qu’il ne faut jamais mettre au froid.


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