C’est visiblement très à l’aise qu’Aurélien Faugère, tout jeune chef du restaurant Les Parigots, rigoureux et précis, décline d’entrée de jeu son curriculum : « Un parcours complet tout en initiales : BEP-CAP-BAC PRO-BTS ». Ses excellents résultats lui ont permis de choisir ses stages. Et d’aligner les références : il est passé par les cuisines de Marc Veyrat et d’Alain Passard qu’on ne prend plus la peine de présenter, du Georges Blanc (3 étoiles Michelin, Lyon), du Plaza Athénée… rien que ça. Sans parler des « petits boulots » d’été sur la Côte d’Azur : Le Saint Paul (de Vence), le Grand Hotel de Saint Jean Cap Ferrat, pour ne citer qu’eux… Encore des étoilés.
La passion, le travail et la fédération sont ses mots d’ordre lorsqu’il parle de son métier. Il faut toucher à tout, ne pas se limiter à ce qu’on vous demande et surtout avoir de l’ambition. Second pendant deux ans dans un hôtel du groupe Accord, il y a appris la gestion : « le suivi quotidien sur les dépenses me sert aujourd’hui en cuisine et fait partie de ce que je transmets à mes équipes ». Il organise à 26 ans la cuisine du Pavillon du Lac aux Buttes Chaumont pour rejoindre Martin Aupetit, rencontré par un ami commun, au restaurant les Parigots. Il aime travailler avec un objectif de créativité, d’originalité en lien avec le lieu et rechercher des produits d’exception. « Monter en gamme un restaurant, c’est amener des producteurs de qualité et proposer à la clientèle une traçabilité comme gage de confiance. C’est une quête perpétuelle pour surprendre, faire découvrir de nouveaux goûts. En ce moment, j’attends du bulbe de cerfeuil » nous confie-t-il, très excité. Assez peu connue, cette racine à l’aspect du panais et une texture très fine légèrement anisée. Délicieux selon ses dires. On ne demande qu’à goûter !
"Il faut faire de gros sacrifices pour pratiquer mon métier", continue-t-il. « On ne peut pas s’improviser chef après un Bac Pro et vouloir travailler dans la profession après avoir vu Top Chef ! ». Formateur dans l’âme, mais dans le feu de l’action, c’est ce qu’il essaye d’inculquer aux jeunes qu’il rencontre.
En 2010, il a formé un meilleur apprenti de France qui le rejoint aux Parigots à partir du 1er février. « C’était un jeune qui venait d’un quartier difficile. On a tissé un lien très fort ». Juré d’examen au Lycée Médéric et au meilleur apprenti de France, il met également sa passion au service de l’insertion et de la réinsertion. « Sur une trentaine de stagiaires que j’ai pris en charge, je n’ai eu qu’un seul problème » mais par contre, la motivation était au rendez-vous. Il faut avoir des qualités de manager en cuisine, c’est la valeur humaine qui compte. Il insiste encore sur l’importance de la transmission. "Quand je leur apprends l’importance des produits, je leur apprends à défendre les maisons, les producteurs. C’est aussi le respect du travail", nous dit-il, ajoutant pour appuyer son propos : « j’ai un papa maçon ».
Comment définissez-vous votre métier ?
Valeur, partage, effort. Il faut savoir se donner des objectifs et s’y tenir. La gastronomie est reconnue partout dans le monde. Travailler dans la restauration ouvre les portes du monde.
Votre ingrédient préféré ?
La réglisse
Votre métier, c’est jamais sans… ?
Sans mon âme !
Racontez-nous un souvenir marquant, une rencontre déterminante dans votre parcours…
Sans hésitation, Marc Veyrat en 2004, un choc. Une vraie épreuve mais en même temps une rencontre magnifique. C’était l’année du 20/20 au Gault et Millau. J’ai appris la solidarité et les valeurs humaines. Il fallait faire bloc dans l’équipe.
La recette dont vous êtes le plus fier ?
Un Parmentier de joue de bœuf aux panais. Il y a de la recherche, de la douceur et en même temps c’est corsé.
Votre accord parfait ?
Un Châteauneuf du Pape, Clos du Mont Olivet, cuvée du Papet, avec un bœuf bourguignon mijoté pendant des heures.
Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ?
Du beurre et de la crème. C’est essentiel. Ils servent de fixateur de goût et opèrent un changement de texture. J’ai été élevé par ma grand-mère dans le Val d’Oise. C’était la campagne. Le beurre et la crème font partie de mes souvenirs d’enfance. Avec la soupe. C’est très important la soupe, j’en fait toujours beaucoup d’ailleurs.
Et que trouve-t-on toujours dans votre placard ?
Plusieurs choses : de l’huile d’olive, du thé vert et du sucre. J’aime travailler le thé vert, c’est un bon produit. Mon père est italien, alors l’huile, j’en ai toujours des litres. D’autant que mes parents habitent à Nyons, ils ont des oliviers et ils fabriquent eux-mêmes leur huile. C’est ma mini Italie à moi !
Votre pêché mignon ?
Le cochon. La charcuterie en général.
La recette que vous aimez en famille ?
Les crêpes ! Elles fédèrent tout le monde de 4 à 100 ans autour du sucre. A la chandeleur, ma grand-mère nous préparait toujours des crêpes et des beignets.
La recette que vous aimez qu’on vous fasse ?
La pasta, incontournable chez mes parents. Le jour de mon arrivée, il me faut des pâtes ! C’est fédérateur aussi comme plat. Tous les dimanches, on mange des pâtes, à l’heure italienne !
Une astuce de chef que vous pourriez nous confier ?
Il faut toujours assaisonner les produits avec la cuisson, les légumes comme les viandes. C’est l’effet de Maillard. J’ai appris ça chez Passard. La coagulation des protéines et du sang provoquée par le sel crée une croute autour de la viande. C’est un fixateur de goût.
Et aussi qu’une bonne cuisson, c’est le temps de cuisson, un temps de repos équivalent et une remise à température.
Votre recette séduction ?
Un risotto, ça passe très bien et à toutes les sauces. Avec une bonne bouteille de vin, c’est top, les filles aiment bien.
Votre dernier dîner ce serait ?
Un plateau de fruits de mer, avec de tout et du bon vin. Un dîner qui dure !
Vos bonnes adresses gourmandes ?
Le Dis Vins Gaulois, c’est le meilleur bistrot à vin. C’est convivial, tout est fait maison et le patron est un personnage. C’est ma cantine.
72 rue Dutot, 75015 Paris - site le Dis Vins Gaulois
L'épicerie La maison Thiercelin parce qu’ils ont des produits exceptionnels
3 rue Pierre et Marie Curie, 77380 Combs la Ville - plus d'infos ici
La Grande épicerie aussi et si on n’a pas les moyens, on peut y passer du temps pour prendre des idées.
Interview réalisée par Emilie Schickel - Photos Ludovic Le Guyader
Commentaires