Il se lance alors en créant sa petite entreprise de traiteur exotique du côté de Taverny. Il y propose de la cuisine aux accents créoles. Après 2 années de démarrage c'est le décollage. Durant ces 6 années de traiteur il va ajuster et parfaire sa maitrise de la fusion entre la cuisine française saupoudrée d'un zeste de l'île Maurice.
Il en profite également pour aller voir ce qui se fait ailleurs et se régale chez les grands noms du moment, Loiseau, Roellinger, Girardet, Meneau... Il se souvient avec émotion de la passion qu'il a pu voir dans les yeux de certains chefs et de certains plats qui l'ont littéralement percutés.
Il décide de vendre son entreprise de traiteur au bout de 6 ans pour partir vers de nouvelles aventures. Une expérience de 6 mois en tant que Chef de partie chez Alain Passart va lui ouvrir de nouveaux horizons.

En 2002, il créé  son premier restaurant « Le Chamarré » rue de La Tour Maubourg dans le 7ème arrondissement à Paris, décroche sa première étoile au Michelin en 2003 et obtient 16/20 au Gault et Millau en 2004.
En 2007, il vend son premier restaurant pour reprendre le mythique "Beauvilliers" et le métamorphose littéralement en un nouveau « Chamarré à Montmartre ».
Il y propose une cuisine très personnelle, faite de mélanges et de diversités, de France et d'Asie, à l'image de son pays de naissance, l'île Maurice.

La diversité est un véritable leitmotiv pour lui et le point d'ancrage de toute sa cuisine. Il s'entoure de chefs venus de différentes parties du monde, japonais, turcs, slaves...Ce métissage se retrouve bien sûr dans les assiettes où le sucré, l'acidulé, le salé et l'épicé se mélangent et se mêlent pour le plaisir des papilles.

Antoine Heerah est ce qu'on pourrait appeler le Chef de la diversité à l'image de sa nouvelle adresse, dans le 18ème arrondissement de Paris !


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