« Ohlala comme c’est bon le Pisco ! » C’est un véritable cri du cœur que pousse Marie-Jo lors d’une discussion à bâtons rompus sur les bonnes choses à boire et à manger. L’avis de cette globetrotteuse avertie ne laisse pas indifférent. Et en effet le Pisco mérite ses lettres de noblesses. Peu connu en France, associé parfois à la Blanche d’Armagnac, il ne demande qu’à être reconnu. Si le territoire national est aujourd’hui son troisième marché européen, il n’a pas encore quitté le cercle des initiés.
Son origine remonte à l’arrivée des Espagnols au Pérou, au XVIème siècle lorsque la culture de la vigne est introduite dans la région d’Ica. Grâce au climat ensoleillé du sud du pays et à la richesse des terres, la production viticole se développe et en 1550 le commerce du vin devient une économie significative de la colonie. Le Pisco, L’eau de vie péruvienne était alors conservée et transportée dans des jarres de terre cuite nommées "piscos".
Peu à peu, la tradition assigna le terme désignant ces contenants à l'alcool lui-même et le Pisco commença à se faire connaître au delà des frontières. Le fameux breuvage donna également son nom à la ville et à la baie où il était expédié par bateau. Distillé à partir de moût frais de raisin, le Pisco montre une riche diversité aromatique selon les cépages utilisés avec un goût prononcé et caractéristique.
On retrouve pour les Piscos dits sans arôme : le Quebranta, le Mollar Negra, le Negra Corriente et l’Uvina.
Dans la constitution des Piscos aromatiques, on utilise l’Italie, la Muscat d’Alexandrie et de Hongrie, la Torontel et l’Abilla. Le cépage et les assemblages possibles vont déterminer la classification des Piscos :
- Pisco pur pas aromatique : un seul type de raisin,
- Pisco pur aromatique : un seul type de raisin,
- Pisco Acholado : plusieurs cépages sont utilisés,
- Pisco Mosto Verde : à partir d’un moût fermenté d’une manière incomplète.
le Pisco se montre une véritable pépite
Après la distillation la garde est au minimum de trois mois. Certains producteurs, comme Mélanie da Trindade-Asher, n’hésitent pas à pousser l’élevage sur 12 mois.
Mélanie est à la tête de la distillerie, Macchu Pisco. La distillerie familiale a pour particularité d’être dirigée par trois femmes. L’achat de raisin se fait auprès d’une coopérative ne comptant que des femmes productrices de raisin. « Les hommes boivent trop le week-end et ne sont capables de rien le lundi » précisent malicieusement Mélanie pour expliquer ses choix.
Aucun produit chimique n’est utilisé à la vigne ; le coût des traitements phytosanitaires est trop élevé pour cette communauté agraire. Les vendanges manuelles ont lieu entre fin mars et début mai, hémisphère sud oblige. Les raisins livrés à la distillerie, le jus est obtenu uniquement par gravité après un foulage au pied. Mis à fermenter pendant deux semaines il est ensuite distillé. Sans intrant là aussi lors de la distillation, le Macchu Pisco est fait uniquement à base de produits naturels. Il faut compter 8 kg de raisin pour 1 litre de Pisco.
A la dégustation, il est clair que le Pisco se montre une véritable pépite pouvant se marier à loisir avec de nombreux desserts sucrés ou bu tel quel. Le 1615, la plus ancienne distillerie, à base d’un seul cépage libère des arômes de fruit à noyau et des senteurs automnales, de sous-bois tandis que la bouche montre une grande finesse. Le Don Merejo de l’Hacienda del Abuelo (producteur aussi de vin) est un Mosto Verde de Torontel. Très aromatique il dégage des arômes d’abricot sec et de jasmin. La bouche est épicée et persistante. Une véritable réussite. Au contraire le Diablada, Pisco Acholado, de Mélanie da Trindade-Asher à base de quatre cépages joue sur la fraicheur avec une attaque très nette en bouche. Bluffant.
Cette richesse aromatique et gustative du Pisco en fait un élément essentiel de certains cocktails. Certains traditionnels comme le Pisco Sour (Pisco, citron vert, blanc d’oeuf et bitter Angostura), le Capitan (Pisco, Martini rouge) ou encore le Chilcano(Pisco, ginger ale, citron) sont appréciés à Lima, mais Paris n’est pas en reste en créant des cocktails originaux comme le El Viejo Peruano mélange de Pisco et champagne ou la Proposicion Indecente composée de Pisco, Campari et Champagne.
Avec plus de 400 producteurs, la filière du Pisco au Pérou s’est lancée à l’assaut du monde. Si le Chili et les Etats Unis sont c’est premier marché, l’implantation en France s’apparente à la success story puisque les ventes du premier semestre ont augmenté de 448%, plaçant ainsi la France au septième rang des importateurs de Pisco.
A découvrir et vous ne serez pas déçu !
Commentaires