Le Périgord, berceau du cerneau
L’histoire de cette région et de ce fruit à coque sont intimement liées. Au menu de Cro-Magnon elle devient au Moyen-âge une monnaie d’échange, les paysans payants leurs dettes en setiers de noix. Au XIIIème les baux sont versés en huile de noix, une huile aussi précieuse que l’or. A l’époque elle éclaire les demeures et les cathédrales et est aussi prisée des peintres ou des femmes qui se savonnent au savon mou. Au XVIIème siècle, l’huile s’exporte en Europe jusqu’aux grands froids de 1830 qui portent un coup sérieux à la noyeraie et annonce son déclin. Dans les années 50 la filière se mobilise pour redonner ses lettres de noblesse à cette petite coque.
Une saveur unique
Le Périgord a donné naissance à plusieurs variétés qui font la spécificité de l'AOC Noix du Périgord et chacune séduit par son goût particulier. La Corne, douce en goût mais difficile à casser, la Marbot à la maturité précoce qui se déguste plutôt fraîche, la Grandjean destinée à la pâtisserie et enfin la Franquette, 80% de la production actuelle, cette belle noix allongée au goût délicat de noisette est une variété venant d’Isère introduite après-guerre et qui a profité des effets conjugués du sol (argilo-calcaires), du climat, de l'exposition et de l'altitude du terroir périgourdin pour acquérir sa « personnalité Périgord ».
Une AOP, 3 produits pour 4 variétés bien distinctes
L’AOC définit sa qualité gustative et son taux d’humidité, son aire géographique délimitée et des pratiques respectueuses de l’environnement. La noix fraîche, appelée noix primeur, est récoltée dès la mi-septembre, vient ensuite la noix sèche ramassée au mois d’octobre dès qu’elle tombe au sol puis séchée dans des séchoirs à ventilation d’air chaud. Et enfin le cerneau de noix extrait de sa coquille après séchage et prête à être dégustée.
Une tradition populaire, le dénoisillage
Les longues veillées passées à casser les noix sur une pierre à l’aide d’un maillet (tricote) et extraire le cerneau, ponctuées de chants et de contes font partie de la mémoire collective du Périgord. C’est dans la région Sarlat qu’elle prit son essor en devenant une source de revenu pour les familles. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles et contribue aujourd’hui à la qualité du cerneau de Noix du Périgord.
612, c’est le nombre de communes qui entrent dans son air de de production.
En février c’est sa fête !
Chaque année à la mi-février, la ville de Sarlat met à l’honneur la Noix du Périgord. L’occasion pour tous de découvrir ce fruit emblématique de la région sous toutes ses formes et de rencontrer les producteurs et autres acteurs de la filière nucicole.
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« Elle fait partie de mes souvenirs d’enfance », Lionel Lascaud, Chef à Montignac
Non loin des grottes de Lascaux, Lionel officie au restaurant « Aux Berges de la Vézère ». Originaire de la région il l’a toujours connue « Je me souviens du gâteau aux noix de ma grand-mère. D’ailleurs au restaurant la tarte aux noix est un de mes plats stars». Il l’aime « torréfiée sur un foie gras poêlé et déglacé au vin de noix ». Pour surprendre il la propose en panure avec une escalope de veau. En huile, en farine, en cerneaux, fraîche ou séchée il la cuisine toute l’année « J’aime la travailler verte en septembre avec son petit goût âpre et sa touche d’amertume elle est idéale en panure, en salade ou entière dans le chocolat ».
Aux Berges de la Vézère - Place Tourny – 24290 Montignac – Réservations : 05 53 50 56 31
Restaurant-montignac.fr
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