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Restaurant La Palette, Wettolsheim en Alsace

Au pied des Vosges, un restaurant de cuisine traditionnelle adepte du mouvement Slow Food et qui fait la part belle aux vins régionaux

Restaurant La Palette, Wettolsheim en Alsace

Restaurant La Palette, Wettolsheim en Alsace

Savoyard d’origine (Ugine pour être précis), Henri Gagneux - le chef du restaurant « La Palette » -  a voyagé pas mal avant que de s’installer dans le bas de Wettolsheim, à quelques six kilomètres au sud-ouest de Colmar.
Il s’inscrit à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains et décroche son B.T.H. avant de poursuivre son initiation au sein de plusieurs « étoilés » Michelin. Ainsi chez Jean et Jean-Pierre Jacob au « Bateau Ivre », l’hiver à Courchevel, l’été au Bourget-du-Lac pendant quatre saisons. Ensuite chez Jean-Michel Lorain à « la Côte Saint Jacques » à Joigny. Enfin, à Genève au « Richemond ».

Il pose une première fois ses valises en Alsace en 1987, à Neuf-Brisach où il ouvre « La petite Palette ».
En 2005, il déménage vers l’ancienne « Auberge du Père Floranc » qu’il rebaptise « La Palette ».
Au pied des Vosges, cet établissement au décor résolument moderne – et qui accueille par ailleurs des expositions - s’inscrit dans un contexte hôtelier au sein d’un parc arboré et des vignes.
La cuisine – française - y est traditionnelle, mais ce classicisme basé sur des produits frais et variés ne dédaigne ni la modernité, ni la créativité ou encore les produits locaux (renseigné par la mention «  mes sélections du terroir ».

Mais ce n’est pas de plats ou d’accords mets-vins dont nous allons principalement vous entretenir ici. Encore moins du menu insolite participant traditionnellement aux suggestions.

Des indices ?

D’une part, les appellations « Alsace Grand Cru » sont au nombre de cinquante et un. Sur Wettolsheim en ont été délimités deux : « Steingrubler » et « Pfersigberg » (ce dernier étant partagé avec la commune d’Eguisheim).
D’autre part, Wettolsheim est – à ce que l’on dit - le plus gros village récoltant du Haut-Rhin.

C’est en réalité le livre de cave (aux vins essentiellement axés sur la France) qui, dans un premier temps, a retenu notre attention.

Il met en exergue les vignerons locaux soucieux d’une production de qualité tels que le Vignoble des 2 Lunes des sœurs Amélie et Cécile Buecher, les domaines Albert Mann, Barmès-Buecher, Aimé Stentz, Stentz-Buecher, Saint-Rémy, Wunsch et Mann et tant d'autres…

Il fut d'ailleurs un temps où l'on pouvait y parcourir une page expliquant succinctement mais clairement ce que signifient respectivement l’agriculture biologique, l’agriculture biodynamique (label « Demeter » ou « Biodyvin ») ou encore la charte « Nature et Progrès ».
On était loin du conformisme des cartes qui ne sont que compilations de châteaux, domaines, appellations, régions, millésimes, prix, classement, médailles…

C'est désormais la carte qui se singularise.
Après avoir mentionné le « fait maison » qui caractérise la cuisine de l'établissement, il est précisé que celui-ci adhère au mouvement « Alliance Slow Food des Chefs », Ce faisant, Henri Gagneux revendique s'associer sur trois points au mouvement « Slow Food ».
D'abord, les « Sentinelles Slow Food », soit un projet de maintien et de relance d’un produit alimentaire, par sa promotion auprès de connaisseurs, amateurs ou professionnels.
Ensuite, « l’Arche du Goût », visant à la sauvegarde et la mise en valeur d'un mode de production agro-alimentaire menacée d’extinction.
Enfin, le réseau « Terra Madre » qui rassemble des membres actifs de la production alimentaire et de la chaîne de distribution pour promouvoir l’agriculture, la pêche et la production alimentaire durables.

Le service est souriant, pas guindé pour un sou.

En mises en bouche, une soupe de betterave fumée et crème aux quatre épices outre un sablé aux olives.
Pour les entrées, le dévolu s'est jeté sur un cromesquis de pied de porc pané, salade verte, sauce pinot noir et une soupe de coquillages et cèpes, autres champignons des bois aux algues.
Suivent une côte de porc noir de Bigorre, sauce au sureau, espumas de pomme de terre et étuvée d'endive au céleri blanc et un omble chevalier, vinaigrette de chêne, purée de persil racine à la réglisse.
Le tout démonstratif d'un savoir-faire parfaitement maîtrisé.

Pour en revenir au livre de cave, il fait également honneur aux vignerons d'autres villages alsaciens tel le domaine Pierre Henri Ginglinger et son grand cru Eichberg riesling 2013 ou encore Josmeyer et sa cuvée « les Lutins » pinot blanc 2012.

Petit plus : une élection étoffée de bières de brasseries alsaciennes artisanales ou indépendantes, telle la Sainte Cru à Colmar.

« La Palette » est une invitation permanente à la découverte des terroirs, grands crus, cépages et autres produits, qu'ils soient alsaciens ou non.


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