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Le Chef Juan Arbelaez aux commandes du Nubé, le nouveau restaurant de l’hôtel Marignan, Paris

Remplir son restaurant en attirant une nouvelle clientèle, plus jeune et plus connectée, c’est le pari osé du nouveau directeur de l'établissement que relève avec panache le jeune chef colombien

Le Chef Juan Arbelaez aux commandes du Nubé, le nouveau restaurant de l’hôtel Marignan - ©VirgileGuinard

Le Chef Juan Arbelaez aux commandes du Nubé, le nouveau restaurant de l’hôtel Marignan - ©VirgileGuinard

Les grands hôtels parisiens mettent les petits plats dans les grands, ou plutôt font tomber les vestes et desserrent les cravates pour séduire une nouvelle clientèle, plus jeune, moins coincée et surtout plus hipster !
Exit le costard trois pièces, vernies obligatoires et rasage de près et bienvenue aux baskets et jean dans les couloirs du très sélect hôtel Marignan, un hôtel 5 étoiles, qui dresse fièrement sa belle façade gris anthracite à deux pas des Champs Elysées.

Il faut bien avouer qu’après les attentats de 2015, les touristes boudent un peu la France préférant remettre à plus tard leur voyage. En ces temps difficiles, si on veut faire tourner son affaire mieux vaut le faire avec la clientèle locale. Et en ce moment la clientèle locale qui sort aime les endroits où l’on mange bien et où l’on est plutôt détendu avec un ticket maxi le soir de 50 à 70 €. Ils prennent donc d’assaut les restos de l’Est parisiens délaissant bien souvent les autres quartiers, comme les mythiques Champs Elysées.

La bonne idée de Jean Vincent Selles, le nouveau Directeur de l’hôtel Marignan, pour faire le plein de son restaurant, c’est de relever le pari d’accueillir en ses murs ces nouveaux gastronomes 2.0, ceux qui aiment tant les bonnes tables qui font le buzz sur la toile et qui suivent avec beaucoup d’intérêt les émissions du type Top Chef, et surtout sont fans des anciens candidats, allant même jusqu’à éditer une carte avec les adresses de leurs restaurants.

Le restaurant Nubé depuis l'entrée
Le restaurant Nubé depuis l'entrée - Canopée Final - ©François Reinhart 

Jean Vincent cherchait donc quelqu’un pour dépoussiérer et rajeunir l’image du restaurant de l’hôtel, un chef jeune qui proposerait une cuisine inventive, plus dans l’air du temps. C’est une amie qui lui parle du jeune colombien Juan Arbelaez, passé par le plateau de Top Chef, promotion 2012, aux côtés de Jean Imbert, Norbert Tarrayre et Denny Imbrosi. Un chef  qui a réussi à faire bouger les frontières en faisant passer le périf à une partie de cette clientèle branchée et à de nombreux journalistes gastronomiques pour les faire venir à Boulogne-Billancourt dans une ambiance « comme à la maison » pour y déguster une cuisine que le chef "himself" qualifie de « salsa-cancan ».
Jean Vincent part donc découvrir l’adresse boulonnaise de Juan,  Plantxa. Et là c’est le coup de foudre !
Il trouve dans cette cuisine, cette audace, cette fraicheur et cette créativité qu’il recherche pour son restaurant. Il faut dire que Juan, malgré son jeune âge n’en est pas à ses débuts. Débarqué en France à l'âge de 18 ans pour se former à la cuisine française, Juan, après un passage à l'école Cordon bleu, a œuvré dans les brigades de grands chefs, Pierre Gagnaire rue Balzac, Eric Brifard au George V avec et enfin Eric Frechon au Bristol font partie de ses mentors.
Mais le chef est-il prêt à laisser son bébé à un autre ? Contre toute attente, le jeune chef cède aux sirènes de la Capitale et après plusieurs discussions et mises au points ils se mettent d’accord. L'aventure peut enfin commencer !

Le lustre nuage qui flotte au dessus des tables du Nubé
Le lustre nuage qui flotte au dessus des tables du Nubé ©BrunoComtesse

Restaurant Nubé, un décor, une ambiance

La décoration de la salle est donc refaite dans un esprit végétal avec des feuilles géantes peintes aux murs qui s’animent avec les lumières le soir venu, un cocon agréable, même si la salle ne dispose d’aucune fenêtre.
Des tons verts et jaune et la lumière ambiante donnent le midi une impression de jardin d’hiver. Un immense luminaire en papier de riz flotte au-dessus des assiettes et fut la source d’inspiration au moment de trouver un nom pour le restaurant, rebaptisé Nubé, nuage en espagnol.

Pour dépoussiérer un peu plus l’esprit des lieux et les rendre plus accessibles à une  clientèle plus jeune ou tout simplement plus décontracté, les serveurs ont troqué costumes et tailleurs contre chemises en jean, tabliers en cuir et baskets rouges.

Côté cuisines il reste encore à réorganiser les installations toujours très « dans leur jus ». Des cuisines aux plafonds bas, toutes en longueur et où cuisiner et se déplacer sans se bousculer relèvent presque de l’exploit. On imagine au moment du coup de feu… non en fait on n’imagine pas ! En tout cas à l’arrivée dans les assiettes rien ne dépasse, si ce n’est la créativité du chef !

Casseroles dans les cuisines du Nubé
Casseroles dans les cuisines du Nubé ©Anne Inquimbert

Restaurant Nubé et la cuisine de Juan Arbelaez

La cuisine de Juan Arbelaez est sans chichi, elle laisse place aux produits, aux saveurs et à la créativité du chef. Quelques plats signatures sont déjà à la carte comme l’œuf parfait, avec oignon et crème de cresson mais aussi le ceviche (origines Sud-américaines obligent) de poisson cru mariné à base de jus de citron ou encore le fondant chocolat, glace kiwi et oseile.
Juan, sensible à la proximité, aux « produits d’ici, cuisinés ici », a emmener avec lui ses fournisseurs, des petits producteurs, franciliens pour les volailles, les fruits, les légumes et bretons pour les produits de la mer.

Lors de ce déjeuner, organisé pour faire découvrir à la presse la nouvelle carte proposée par le chef, nous avons pu nous rendre compte que Juan avait ici toute la latitude nécessaire pour laisser libre court à son imagination.

Oeuf parfait, risotto de seiche et parmesan
Oeuf parfait, risotto de seiche et parmesan ©Anne Inquimbert

Dans les assiettes du Nubé

Ses assiettes sont structurées, gourmandes et ses origines sud-américaines s’y marient avec délice et légèreté par touche, dans les herbes (la coriandre), les épices, les céréales (le quinoa), les fruits (mangue, citron vert)… mais aussi les recettes, comme avec le fameux ceviche (spécialité à base de poisson cru mariné au citron).
Chaque bouchée nous transporte ailleurs, toujours plus loin, toujours plus haut !
On sent ici que le chef s’amuse. Une technique maitrisée, les cuissons et les assaisonnements sont justes, la règle des mélanges de textures et de saveurs totalement assumée, font de chaque assiette une réussite visuelle et gustative.
L’œuf parfait de Juan « Que Dieu soit Loué » était…comment dire…parfait, servi sur un risotto de seiche au parmesan, un délice en bouche et qu’elle bonne idée de remplacer le riz par de la seiche coupée aussi finement que des grains de riz. Un véritable coup de cœur pour cette entrée originale.
Autre entrée, autre surprise, « Seriole » un poisson très souvent utilisé en sushi ou sashimi servie ici snacké, accompagné de leche d’amour, coriandre et quinoa.

Mamie, ris et poitrine de veau, betteraves et olives de Kalamata
Mamie, ris et poitrine de veau, betteraves et olives de Kalamata ©Anne Inquimbert

En plat, même pour le non amateur de produits tripiers, le ris et la poitrine de veau, betteraves et olives de Kalamata (petit détour par la Grèce, Juan est partenaire des huiles d’olive Kalios, la bio portant même son nom sur l’étiquette) se laissent manger avec gourmandise.
Les assiettes précautionneusement  saucées en disent long sur la qualité des plats.

Petit bémol sur le dessert, la perfection n’existe pas. Le Celeri rave à la vanille, mousse légère au chocolat blanc, agrumes et livèche fraiche, un mariage franchement osé qui n'a pas fait mouche. Il faut avouer que déjà en légume le céleri ce n’est pas simple pour tout le monde, mais ici en dessert, c’est comment dire, plutôt fade et le céleri écrase tout. Un dessert, aussi léger soit-il, doit quand même rester gourmand, c’est la note sucrée qui termine, ou non, en apothéose un repas.

Côté vins, c’est l’ancien second sommelier du Georges V, qui gère la carte et propose un choix de vins du monde qui s’accordent parfaitement à la cuisine de Juan.

Côté prix, une formule déjeuner plus ligth sera bientôt proposée (parole du directeur), comptez environ 60 à 70 € pour un repas à la carte.


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