Hervé This, physico chimiste de renommée internationale, inventeur de la cuisine moléculaire, initiateur génial de la cuisine « note à note » nous régale avec son merveilleux récit gastronomique aux allures de roman philosophique.
Il raconte des recettes comme d’autres le feraient avec des fables. On est aux anges dès les premières pages où il détaille les différences entre sauce wöhler et sauce au vin. Puis on savoure l’eau à la bouche son précieux trésor - un manuscrit : « Bonne cuisine, terroir et arrangements » - dégoté dans le grenier de sa maison alsacienne fraîchement acquise. Du velouté d’écrevisses jusqu’aux gâteaux de Noël en passant par le baeckeoffa, le pâté lorrain, le coq au riesling, la tarte aux prunes, le kougelhopf…mais aussi le foie gras cuit au lave-vaisselle. Une centaine de recettes alsaciennes sincères comme l’auteur, réinterprétées par lui et par les amis qui les discutent avec humour et les arrangent de repas en repas. Car il n’existe pas une recette mais des recettes pensées, vécues par chacun comme tout soliste face à une partition. Comme le dit si justement Hervé This « la cuisine c’est d’abord du lien social ensuite de l’art et seulement après de la technique ». Le terroir est décidemment une notion bien compliquée.
Le bon récit est ponctué de joyeuses illustrations signées Roland Perret.
Le Terroir à toutes les sauces d’ Hervé This. 25 €. éditions La Nuée Bleue.
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