Préparation : 40 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Les pommes caramélisées
2 Pommes Belle de Boskoop
50 g de sucre
50 g de beurre demi-sel
50 g de farine
Le quatre-quarts
200 g de beurre mou
4 oeufs à température ambiante
200 g de sucre
50 g de farine
100 g de poudre d'amande
La gelée de cidre
1/2 feuille de gélatine
100 g (10 cl) de cidre brut breton
Le crémeux au caramel
2 feuilles (4 g) de gélatine
300 g de lait
140 g de sucre
65 g d'eau
65 g de crème
6 jaunes d'oeufs (120 g)
30 g de Maïzena
65 g de chocolat blanc
220 g de beurre demi-sel
1 - Commencez par le crémeux au caramel : faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide. Faites bouillir le lait, retirez du feu.
Préparez un caramel en faisant cuire le sucre.
Déglacez-le, hors du feu, avec l’eau, la crème et le lait chaud.
Par ailleurs, fouettez les jaunes d’oeufs avec la Maïzena.
Portez le mélange liquide caramélisé à ébullition. Versez-en un tiers sur les jaunes en mélangeant bien. Reversez ce mélange dans la casserole, puis faites cuire 2 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le chocolat blanc. Lorsque la température de la préparation descend à 45 °C, ajoutez le beurre demi-sel puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au frais.
Lorsque le crémeux est froid, introduisez-le dans une poche à douille et remettez-le au frais.
2 - Pour la gelée de cidre, faites ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau bien froide. Faites bouillir le cidre, ajoutez la gélatine essorée, versez dans un petit récipient carré ou rectangulaire à fond plat (afin de pouvoir couper la gelée en cubes) et réservez au réfrigérateur.
3 - Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux.
Faites cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Lorsqu’il a bien pris couleur, ajoutez le beurre. Lorsque le mélange est homogène, roulez les pommes dans le caramel.
Elles doivent rester croquantes.
4 - Terminez par la pâte à quatre-quarts : beurrez un moule à manqué.
Préchauffez le four à 170 °C.
Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre, puis les oeufs, la farine et la poudre d’amande.
Versez cette pâte à mi-hauteur du moule.
Roulez les pommes caramélisées dans les 50 g de farine et répartissez-les sur la pâte. Recouvrez du reste de pâte à quatre-quarts en une couche régulière.
Faites cuire de 30 à 35 minutes au four.
5 - Laissez le gâteau refroidir entièrement sur une grille, puis décorez-le de crémeux. Ajoutez les cubes de gelée de cidre.
Recette extraite du livre Breizh, par le chef Thierry Breton, Editions la Matinière
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