Préparation : 30 minutes
Dégorgeage : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de bulots bien vivants
300g de pommes de terre Charlotte, lavées, non pelées
1 Tête d'ail
4 oeufs
4 échalotes hâchées
un peu de thym et de laurier
1 cuillérée à café de piment de Cayenne en poudre
1 botte de cerfeuil lavée et ciselée
1/2 botte de persil plat lavée et ciselée
Gros sel
Pour la mayonnaise
1 jaune d'oeuf à temérature ambiante (c'est important pour réussir la mayonnaise)
1 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Banyuls
15 cl d'huile d'olive
1 pointe de couteua de piment de Cayenne en poudre
Sel fin de Guérande
Dans un saladier, saupoudrez les bulots de sel fin et laissez les dégorger 30 minutes.
Dans un faitout, faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la tête d’ail coupée en deux pendant une vingtaine de minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les oeufs dans leur coquille. La cuisson terminée, égouttez les oeufs, l’ail et les pommes de terre avec une écumoire ; laissez l’eau de cuisson dans le faitout.
Pelez les pommes de terre. Réservez l’ail pour le dressage.
Rincez les bulots. Plongez-les dans l’eau de cuisson des pommes de terre avec le thym, le laurier, le piment de Cayenne.
Portez à ébullition, faites cuire de 15 à 20 minutes à petit bouillon, puis laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
Dans un grand saladier de service, confectionnez la mayonnaise avec les ingrédients indiqués. Une fois la mayonnaise montée, ajoutez dans le saladier les pommes de terre taillées en gros morceaux, les oeufs durs coupés en quatre et les trois quarts des bulots décoquillés.
Le reste, non décoquillé, servira pour la présentation.
Terminez le dressage avec la tête d’ail coupée en deux, les bulots réservés et les herbes ciselées
Recette extraite du livre Breizh, par le chef Thierry Breton, Editions la Matinière
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