Magret de canard Fermier des Landes fumé au foin par Mary Henchley, Le Chien de Pavlov, Bordeaux

Ingrédients pour 6 personnes :
3 magrets de Canard Fermier des Landes
2 poignées de foin à fumer
1 gousse d’ail écrasée
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
600g de lentilles corail
50g de beurre
30ml de vin blanc
Sel, poivre


Pour les magrets de canard :
Oter les petits nerfs blancs sur la chair des magrets et les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau aiguisé, quadriller le gras des magrets de canard. Dans un wok, mettre le feu au foin et attendre qu’il ne reste que des braises. Y déposer une grille par-dessus et ajouter les magrets. Refermer le récipient et laisser le foin consumé fumer la viande durant 10 min. Retirer les magrets du wok et assaisonner. Les faire chauffer doucement dans une poêle froide côté peau, retourner les magrets une fois colorés et laisser cuire à feu doux. Réserver.

Pour les lentilles :
Eplucher et couper en petits dés les oignons. Dans une casserole, les faire rissoler à feu doux avec le beurre, le thym, le laurier et du sel jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter les lentilles corail et le vin blanc. Remuer constamment jusqu’à absorption du vin. Verser le  bouillon de légumes et laisser cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites et légèrement croquantes. Ajouter de l’eau si besoin. En fin de cuisson, les lier avec une noisette de beurre. Ôter le thym et le laurier. Rectifier l’assaisonnement.

Finition :
Dresser les lentilles corail au centre d’une assiette et déposer dessus le 1/2 magret de canard fumé.

Servir accompagné d’un vin de Tursan blanc.

Mary Henchley du restaurant Le chien de Pavlov à Bordeaux

© J.C Amiel / N. Arnoult / Qualité Landes