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Macaron aux fraises sorbet à la rose

Recette du chef Ludovic Puzenat du restaurant le Saint Paul*

Le
Macaron aux fraises sorbet à la rose

Macaron aux fraises sorbet à la rose

Ingrédient recette pour 8 personnes :

250 gr de fraises de Carros

Pour les Macarons :
26 gr de blancs d'œuf
6 gr de sucre semoule
48 gr de sucre glace
24 gr de poudre d'amandes

Pour le Sorbet à la rose:
80 gr d'eau
40 gr de sucre semoule
6 gouttes d'extrait de rose

Réalisation du macaron :
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes, montez les blancs d'œufs. Versez le sucre semoule pour bien serrer les blancs, puis intégrez-y délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes, et faites retomber l'appareil.
Couchez les macarons avec une poche à douille unis sur la plaque de votre four et laissez reposer 2 heures à l'air libre, faites cuire ensuite à 150°C pendant 10 à 12 minutes.

Réalisation du sorbet à la rose :
Faites bouillir l'eau, le sucre et l'extrait de rose pendant 4 minutes, puis passez-le à la sorbetière.

Décor :
Mettez un trait de coulis de fruits sur l'assiette. Placez les fraises taillées en brunoise dans un cercle, disposez dessus une quenelle de sorbet, et intercalez le macaron.

A lire aussi l'interview de Ludovic Puzenat, ainsi que ses recettes, "le gaspacho de langoustine" , "dos de cabillaud rôti" et le restaurant "le Saint Paul"


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